Madeleine

J'y pense : a-t-on bien dit que le génie de Proust est d'avoir été un homme de lettres, et non pas un individu naïf qui aurait étalé sa vie ?
Pour preuve, la fameuse petite madeleine, qui lui remémorait sa jeunesse à Combray, était initialement une "petite biscotte grillée", dans Jean Santeuil, un roman prototype de ce qui est devenu La Recherche du temps perdu.

De même, Brillat-Savarin fut un remarquable auteur... parce qu'il a trompé tous les gourmands, en leur faisant croire à ce qu'il écrivait !

J'aime la nature... mais

Dans les plantes, les cyanures sont normalement liés à des molécules de sucre sous la forme de glycosides cyanogènes et servent aux plantes comme défense contre les herbivores. Les racines du manioc ou encore les graines de lin contiennent des glucosides cyanogènes et, souvent, il faut les traiter avant la consommation (en général par ébullition prolongée). Les noyaux de fruits, comme les cerises et les abricots, contiennent souvent des cyanures ou des glycosides cyanogènes. Les pépins de pomme en contiennent également. Les amandes amères dont on fait de l'huile d'amande contiennent aussi un glycoside cyanogène, l'amygdaline. L'ingestion de 50 amandes amères peut causer la mort d'un homme^[4]. Beaucoup d'enzymes hydrogénases contiennent des ligands cyanurés sur leurs sites actifs. Les lépidoptères de la famille des Zygaenidae émettent un liquide cyanuré lorsqu'il sont attaqués.
Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments^[5], le glycoside cyanogène contenu dans ces amandes devient toxique lorsqu'il se transforme en acide cyanhydrique dans le corps. La dose létale de cyanure se situe entre 0,5 et 3,0 mg par kg de poids corporel.

L'eau

Cette année, le thème retenu pour l'approfondissement, par l'Education nationale, est l'eau.

L'eau? Ca tombe bien : nos aliments en sont principalement composés ! Une viande, c'est d'abord de l'eau. Un légume idem. Un vin idem. Une sauce ? Souvent, il y a de la matière grasse... mais elle est dispersée dans de l'eau.

Bien sûr, souvent, cette eau "a du goût", à savoir qu'y sont dissoutes diverses molécules sapides et odorantes, par exemple. Le vin, c'est de l'eau, au premier ordre, tout comme le bouillon, le thé, le café, le jus de fruits...

Bref, la cuisine semble être au programmes des collèges et lycées, puisque l'eau y est

Les réunions de l'année universitaire prochaine

Chers Amis
 Pour l'année 2011-2012,  les réunions du "Groupe d'étude des
précisions culinaires" se tiendront, comme pour la majeure partie des
dix dernières années, à l'école GREGOIRE FERRANDI de 16h à 18h
dans l'amphi Jean Rouquié (4e étage).

 Ces rencontres ont lieu le plus possible le 3e lundi de chaque mois,
soit :
 19 septembre 2011
 17 octobre
 21 novembre
 Attention : jeudi 8 décembre
 16 janvier 2012
 20 février
 19 mars
 16 avril
 21 mai
 18 juin

 Les thèmes sont déterminés d'un mois sur l'autre, et ils sont
votés par les participants présents.

 Au plaisir de vous y retrouver.
 Bon été pour ceux qui prennent des vacances (même étymologie que
"vacuité", horrosco referens).

 Travaillons à rendre la Cuisine encore plus belle!
 amicalement

Réponse à un étudiant en chimie

La question posée était : 

"j'adore la chimie et tout ce qui tourne autour et j'aime aussi la cuisine que se soit la faire ou la déguster! Du coup, je me dis de plus en plus que j'aimerais trouver un métier qui lierait les deux. 

Cela existe-t-il? Est-ce que dans les restaurants de gastronomie moléculaire il y a des chimistes? 

Une clé pour bien comprendre les possibilités :
il y a la technique, la technologie, la science.

La technique : c'est le cuisinier. On peut vouloir devenir cuisinier, ou bien se contenter de s'amuser à en faire même si l'on n'est pas professionnel (pensons aux peintres amateurs, aux musiciens amateurs).

La technologie : c'est le travail de l'ingénieur... pour lequel un étudiant en chimie est formé. On peut être ingénieur (technologue, procédés ou transfert technologique) dans la grosse industrie, dans la petite industrie, ou dans l'artisanat (consultant). Par exemple, plusieurs des étudiants venus en stage dans notre groupe travaillent dans l'industrie, et deux font du conseil pour les restaurants.

La science : à mon avis, une activité qui n'a rien à voir avec la cuisine, et qui est réservée à des individus qui ont une vraie envie politique.

Attention : il ne peut pas exister de "restaurants de gastronomie moléculaire", comme expliqué dans le texte "Dix ans de gastronomie moléculaire", qui vient de paraître dans la revue L'Actualité chimique.
Vive la chimie