mercredi 18 novembre 2009

La cuisine note à note : pour demain si l'on comprend bien l'entreprise

L’expérience me prouve qu’il ne suffit pas de dire que la « cuisine moléculaire » est dépassée par la « cuisine note à note » pour que cela suffise à développer cette dernière : alors que j’étais avec des amis intéressés par toutes ces affaires, la terminologie « cuisine note à note » a suscité la question : de quoi s’agit-il, au juste ?
Apparemment, donc, je n’ai pas suffisamment expliqué les « règles du jeu ». Je le fais ici.

D’abord, débarrassons-nous de la cuisine moléculaire en rabâchant qu’il s’agit d’une cuisine qui fait usage de « nouveaux » ustensiles, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes. Je mets « nouveaux » entre guillemets, parce que ce qui était nouveau en 1980 ne l’est plus aujourd’hui, d’une part, et, aussi, parce que les « nouveautés » qui s’introduisent aujourd’hui (évaporateurs rotatifs, cryoconcentrateurs, etc.) sont déjà introduites depuis longtemps dans d’autres cercles que ceux de la cuisine. Il ne s’agit de nouveautés que pour le monde culinaire : il est juste de dire que ces matériels, ingrédients, méthodes, n’étaient pas mentionnés dans le Guide culinaire, par exemple, ni dans La cuisine du marché (Paul Bocuse, Flammarion, 1976).

Passons donc rapidement sur cette affaire de cuisine moléculaire pour arriver à la « cuisine note à note ». Cette dernière utilise ou non des nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques, de nouveaux ustensiles : peu importe… La règle, c’est de construire le plat à partir de composés purs.
Des composés purs ? Nous en utilisons déjà de nombreux : l’eau, le chlorure de sodium, le saccharose (que l’on nomme abusivement « sucre de table », en oubliant que le glucose ou le fructose, par exemple, seraient des composés tout aussi légitimes, pour recevoir ce surnom), le glucose (c’est une poudre blanche, et non un sirop, lequel s’obtient par ajout d’eau à du glucose), le fructose, l’acide tartrique, l’acide citrique…
Bref, nous connaissons une foule de composés, nous en utilisons beaucoup, déjà, et la cuisine note à note préconise de n’utiliser qu’eux pour construire des plats.

C’est donc beaucoup plus difficile que de griller un steak ou même que de faire un coq au vin… parce que tout est à faire : à partir de ces poudres, de ces liquides, il faut réaliser des couleurs, des consistances, des saveurs, des odeurs, des goûts, enfin. Comme si le peintre partait des couleurs élémentaires pour arriver à des peintures, au lieu de partir de couleurs déjà constituées. On remarquera que le travail à faire est donc le même que celui qui fut entrepris par les acousticiens de l’IRCAM, il y a plusieurs décennies, quand les progrès de l’électronique permirent de construire les sons, pour ensuite faire des musiques. Il y eut, alors, des œuvres d’une modernité inouïe !
La musique produit était-elle belle ? En réalité, il ne faut pas confondre le principe et sa réalisation. Le principe est ce qu’il est, et, avec lui, on peut faire du « beau » ou du « laid »… et ce n’est pas le principe qui est en cause, mais le travail qui a produit l’œuvre. Il en sera de même avec la cuisine note à note.

Ce que je peux assurer, c’est qu’un continent encore inconnu est devant nous. Il faudra apprendre à l’explorer, sans empoisonner personne ! Car il y a du danger, tout comme quand on utilise de l’azote liquide… ou comme quand on utilise un couteau.
Et les questions abondent : des questions de nutrition, des questions de toxicologie, des questions économiques, des questions techniques, des questions politiques…
Les questions de nutrition : si l’on assemble complètement les composés des mets, comment s’assurer que tous ceux qui sont vitalement indispensables sont présents ?
Les questions de toxicologie : comment être certain que des composés qui ne semblent pas toxiques, dans les tissus végétaux ou animaux utilisés aujourd’hui ne le deviendront pas s’ils sont isolés ?
Les questions économiques : combien coûtera cette cuisine, en produits, en main d’œuvre…
Les questions techniques : comment obtenir les consistances désirées, les goûts désirés ?
Les questions politiques : si l’on cesse d’utiliser des produits végétaux ou animaux, comment les agriculteurs pourront-ils vivre ?

Je sais bien que c’est le rôle de la science de poser de telles questions, mais il faut aussi donner des pistes. Je propose de ne pas faire de trop grosses bouchées, et de réserver des discussions de ces questions pour des billets suivants.