lundi 29 juin 2009

Encore du soufre... en cuisine!

On nous dit que la chimie nous empoisonne, et j'ai déjà répondu que non, c'est plutôt la cuisine.
Ce soir, par hasard, j'en trouve une nouvelle preuve dans Le Livre d'or de la grande cuisine française, publié par les Annales en 1912 (réédition Philippe Sers, 1984). Page 15, dans la partie "Berri", j'y trouve cette recette de :

Fruits soufrés
N'avez vous pas regretté bien souvent qu'il soit si court le temps de fruits? En cueillant des prunes dorées, qui s'amollissent sous vos doigts, en soulevant la peau duveteuse d'une pêche savoureuse, en partageant une poire toute fondantes et juteuse, ou bien encore, dans les bois, tandis que l'odeur subtile des fraises montait jusqu'à vous, n'avez-vous pas désiré bien souvent en garder jalousement pour l'hiver? Écoutez-moi, si vous souhaitez -alors que cerises, abricots ou framboises sont en abondance- en mettre de côté pour la mauvaise saison.
Si ce sont des abricots que vous voulez conserver, coupez-les en deux, enlevez le noyau ; si ce sont des pêches, même opération, mais après les avoir pelées. Au contraire, choisissez de belles cerises, framboises et prunes, pas trop mûres, laissez-les entières, avec, aux cerises et aux prunes, un petit bout de queue. Coupez une mèche à soufrer en morceaux, que vous disposez sur une tôle , allumez le soufre et renversez dessus des bocaux à goulot pas trop large. Faites un sirop, à la proportion d'une livre de fruits frais cueillis, un demi-litre d'eau claire, un quart de livre de sucre cassé. Mettez votre sirop dans la bassine dorée et reluisante, sur un bon feu. Après un bouillon, versez vos fruits. Encore un bouillon. Retirez. Remplissez vivement les bocaux. Tenez d'un côté du goulot un morceau de parchemin, de l'autre, une mèche soufrée allumée. Lorsque la mèche s'éteint, le goulot est vide d'air. Appliquez très vite le parchemin et nouez comme pour les pots de confiture.

Le soufre qui brûle? Il faut être bien ignorant pour ne pas savoir qu'il engendre du dioxyde de soufre, que bien de nos concitoyens d'aujourd'hui récusent. On se plaint de maux de tête au moindre soupçon de soufre... mais j'aurais bien voulu doser les quantités considérables qui devaient contaminer les fruits soufrés.

Et puis le nom!