dimanche 4 janvier 2009

Pourquoi manger des tomates en hiver ?

Nous cuisinons mal les légumes, parce que nous n’avons qu’un petit répertoire de pratiques culinaires, à notre disposition. Innovons, et apprenons à tirer parti des légumes de saison. C’est une double affaire de citoyenneté et d’économie domestique.



Partons de questions simples. Pourquoi nous plaignons-nous des tomates ? Parce que nous les mangeons en hiver comme en été. Quand nous nous plaignons, c’est en hiver.
Pourquoi les tomates sont-elles moins bonnes en hiver qu’en été ? Parce que les tomates sont des fruits qui ont besoin de soleil pour croître, mûrir, se gorger de molécules sapides et odorantes, à effet trigéminal... Beaucoup de sucres, des acides, notamment des acides aminés, des pigments, tel le lycopène (conseil culinaire : le lycopène est peu soluble dans l’eau, et plus soluble dans les graisses ; tenons compte de ce fait pour donner de la couleur à nos plats à base de tomates), des molécules odorantes variées…
Et quand la saison est terminée ? Le bon sens voudrait que nous passions alors à d’autres légumes, de la nouvelle saison qui s’ouvre, mais l’humanité gâtée d’aujourd’hui ne supporte pas de ne pas disposer de tout en tout temps. Elle a réclamé des tomates en hiver, et la technologie a satisfait ses désirs : soit en important des tomates de pays qui conservent du soleil quand l’hiver règne chez nous, soit en mettant au point des systèmes de culture sous abri, voir hors sol.
La première solution est inepte, d’un point de vue écologique, et c’est peut-être parce que nous ne payons pas (encore) notre énergie à son juste prix que nous pouvons nous payer ce luxe. La seconde solution n’est pas mauvaise, d’un point de vue technique, mais il reste que la tomate a besoin d’énergie pour faire des fruits ayant du goût ; si on limite la quantité d’énergie nécessaire, sous la forme de chaleur ou de lumière, on obtient une tomate qui n’a certainement pas les propriétés des tomates longuement mûries au soleil.

Que faire ? Accepter de payer cher des légumes hors saison, ou, mieux, payer à des prix raisonnables de fruits de saison.
Notons, en passant, que la même problématique se rencontre à propos de la viande de bœuf : la viande à griller est coûteuse, parce qu’un bœuf en porte peu, mais la viande à braiser est peu coûteuse, parce que personne n’en veut.
Dans les deux cas, notre rapport à notre environnement, et aux producteurs de fruits, légumes, viandes est facilité par les connaissances culinaires.
Réglons le problème de la viande, tout d’abord : n’hésitons pas à faire des carpaccios ou des tartares de morceaux de bœuf durs, puisque la division de la viande permet précisément de l’attendrir. Ou bien, braisons, longuement, à basse température, afin que le tissu collagénique, qui fait les viandes dures, ait le temps de se désorganiser et que ses molécules aient le temps de s’hydrolyser en acides aminés, très savoureux !
Pour les légumes, la solution est analogue : il faut apprendre à les cuisiner. Dans bien des cas, les légumes nous rebutent, ou rebutent nos enfants, parce qu’ils sont mal cuisinés. Les légumes cuits « à l’anglaise », notamment, sont une sorte de punition gustative : pauvres légumes dont les sucres et les acides aminés, molécules sapides par excellence, ont été délavés dans l’eau de cuisson ! C’est comme si l’on servait des viandes bouillies : une punition, vous dis-je !
Alors, comment faire ? Nous pouvons, par exemple, regarder la façon dont nous cuisons les viandes, et nous découvrons que ces dernières, chauffées à plus de 100 degrés, brunissent, ce qui engendre un goût remarquable. Pourquoi ne pas faire de même avec les légumes ? En général, l’opération ne donne pas le résultat escompté… parce qu’il manque un ingrédient chimique : des acides aminés en quantités suffisantes. Du coup, la proposition devient de sauter les légumes, ou de les braiser, mais en compagnie d’éléments alimentaires qui apportent les acides aminés manquants : par exemple un jus de viande, ou bien de la gélatine. Une cuisson longue fait l’affaire… et l’on récupère des « demi-glaces de légumes » extraordinaires. Je vous invite à tester la modeste carotte, le simple navet, la betterave…
Qui a dit que les légumes étaient sans intérêt culinaire ? Il faut apprendre à les cuisiner… pour ne plus dire que les tomates sont médiocres.

Question
:
Comment donner du goût à nos ingrédients culinaires ? Où trouver les « recettes » du bon goût des légumes et des viandes ? Quel dispositif national conduirait à transmettre des connaissances culinaires rénovées dans tous les foyers ?