dimanche 14 décembre 2008

Les mots du goût : pas seulement une affaire de mots !

Qu’est-ce que le goût d’un aliment ? Une sensation synthétique que l’on gagne à analyser.



Nous mangeons un mets (pas un « aliment » !), nous lui trouvons « bon goût ». De quoi s’agit-il ?
La question est importante, notamment parce qu’elle détermine ce que nous pouvons ultérieurement demander à notre alimentation, aux produits de l’agriculture et de l’élevage, à la façon dont ces produits sont transformés, élaborés, jusqu’à l’étape finale de la cuisine, voire de la consommation.
Le goût, c’est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons. Par exemple, quand nous mangeons un coq au vin, nous avons en bouche le goût du coq au vin. Parfois, surtout si la cuisine est bien faite, nous « reconnaissons » des goûts, dans le goût complet. C’est ainsi que, tombant sur un morceau, nous reconnaissons une échalote, un pétale d’ail grillé, un oignon nouveau…
Cette sensation que nous avons, en bouche, le goût, est déterminée par mille facteurs… et ce billet du jour veut à la fois analyser la chose et tirer des conclusions pratiques… en vue d’augmenter le plaisir que nous avons à manger de « bonnes choses ».

Convivialité, plaisir… : de quoi s’agit-il ?


Il serait notamment simpliste (et donc faux !) de dire que le goût résulte de la perception de la saveur, de l’odeur, de la consistance, de la température… La preuve ? Pensons intensément au mot « vinaigre »… et nous salivons (pour certains d’entre nous, le mot « citron » fait mieux l’affaire) : en effet, nous avons un réflexe conditionné de salivation qui nous protège les muqueuses de notre bouche contre l’acidité du vinaigre ; la salive est ce que les chimistes nomment un « tampon », qui évite l’acidification de la bouche quand un acide y est placé. Merveille de notre constitution physiologique ! Merveille de l’Évolution, qui nous a progressivement doté de telles adaptations salvatrices, après des millions, voire des milliards d’années de sélection.
Oui, tout compte (ou presque), dans le goût : les mots, l’humeur du jour, l’ « ambiance », la façon dont nous sommes assis, l’heure de la journée, notre « appétit » (lequel est un état merveilleusement complexe, qui mêle de la physiologie, avec notamment la concentration en glucose dans le sang, la présence d’insuline… et une activité cérébrale)…
Un exemple : la compagnie. N’avons-nous pas fait cent fois l’expérience de partager un simple sandwich avec des amis, et de trouver merveilleux ce sandwich pourtant rudimentaire ? C’est que nous « mangeons l’amour des commensaux » : espèce sociale, nous recevons de notre cerveau des informations de « plaisir » quand nous sommes en groupe.

Connaître et reconnaître

Au-delà de ces mille conditions du plaisir, il reste que nos sens sont importants. Je propose de continuer à penser que l’Évolution a été importante et que nombre de faits alimentaires doivent s’interpréter à son aune. Que dit la théorie de l’évolution ? Que nous sommes une espèce qui a eu du succès, en échappant aux prédateurs et en trouvant des proies, suffisamment en tout cas pour nous reproduire. Or pour trouver les « proies », il est important de les reconnaître visuellement : un fruit dans un arbre, par exemple, un champignon sur le sol… Pas étonnant, alors, que l’aspect visuel des aliments soit une condition de leur appréciation… et les métiers de bouche, qui s’efforcent de donner aux aliments un bel « aspect » ont bien raison, puisqu’ils satisfont ainsi ce qui nous fait humain au plus profond de nous-mêmes !
A noter qu’il s’agit de « reconnaître » : pour reconnaître, il faut avoir connu. Or nous ne serions pas là pour discuter du plaisir de manger si notre espèce mangeait n’importe quoi. C’est dans le ventre de notre mère, puis enfants, que nous apprenons à distinguer ce qui est « bon » de ce qui est mauvais… et c’est sans doute la raison pour laquelle nous avons tant de difficultés, ensuite, à goûter des aliments qui ne font pas partie de notre répertoire alimentaire « culturel ». Le réflexe qui nous prémunit contre l’ingestion de mets potentiellement dangereux est la « néophobie alimentaire ». Il y en a bien d’autres, telle l’aversion conditionnée, qui nous fait rejeter des aliments qui ont été associés à un malaise : hors de question, dit l’Evolution, de manger à nouveau quelque chose qui n’est pas comestible !

En bouche : milles sensations à analyser


Nous en étions à la vue. Passons en bouche. Au passage, l’aliment aura libéré vers le nez des molécules odorantes, qui auront donnée une odeur. Puis, en bouche, la mastication nous donne accès à la consistance : la sensation que nous avons est celle de la texture, et les capteurs de pression qui sont mis en jeu sont notamment les dents, raison pour laquelle il vaut mieux conserver des dents saines et naturelles pour mieux goûter les mets. Des capteurs de la bouche perçoivent aussi les températures, le chaud, le froid, les différences de chaud ou de froid… et c’est un bon conseil culinaire que de ne pas oublier de jouer avec les températures. La règle ? Des variations, des contrastes ! Par exemple, mettez une quenelle de sorbet à la tomate dans un consommé de tomate glacé… et la différence de température, même faible, révèle un plaisir supplémentaire. Autre exemple : préparez un chocolat au lait, et divisez le en deux parties ; mettez en la moitié dans un verre, au réfrigérateur, et faites chauffer l’autre, puis assemblez délicatement les deux parties dans le verre. Les différences de densité éviteront le mélange, et vos convives auront la surprise d’avoir d’abord du brûlant, puis du glacé. Tout cela pour un simple chocolat au lait !
Toujours en bouche, nous percevons les molécules sapides, celles qui viennent stimuler les récepteurs de papilles. Là, il est important de dire d’abord que la théorie des quatre saveurs (acide, amer, sucré, salé) est fausses ! Il y a sans doute un nombre infini de saveurs : de quoi donner plus de notes aux artistes du goût ! D’autre part, lors de la mastication, l’aliment libère encore des molécules odorantes, les mêmes que précédemment, qui remontent par les fosses rétronasales, à l’arrière de la bouche, de sorte que nous « sentons » en mangeant.
Et il ne faut pas oublier les molécules qui stimulent le nerf trijumeau, donnant les sensations de frais, de piquant…

Enfin, il faut dire que toutes ces stimulations sont importantes pour rassasier ! Et qu’il faut entre 10 et 20 minutes pour que le message parvienne au cerveau et que celui-ci nous fasse cesser de manger. Une bonne idée culinaire, pour rester mince ? Manger lentement, afin de profiter de toutes les molécules du goût, de toutes les sensations, mais, aussi, penser à stimuler tous les récepteurs, et donner du temps pour nous rassasier.

Ne peut-on penser que de telles informations seraient bienvenues dès l’Ecole ?



Question :

Si le rassasiement, clé de la lutte contre l’obésité, résulte d’une organisation (culinaire) des odeurs, saveurs, consistances…, ne devrions-nous pas enseigner, dès l’Ecole, comment donner du goût aux mets ?