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mercredi 22 avril 2026

A propos de gribiche

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  Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire : En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche a...
mardi 31 mars 2026

Modéliser pour comprendre : la mayonnaise

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Dans une discussion récente à propos de mayonnaise, il était question de "molécules tensioactives". Tensioactives : voilà beaucoup...
lundi 30 mars 2026

Des réponses à des questions qui ont suivi des réponses à des questions... à propos de mayonnaise

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 Sur un billet intitulé "Mayonnaise", Alexandre (je ne connais que son prénom) m'avait adressé des questions, et j'ai répo...
dimanche 29 mars 2026

Je réponds à un commentaire, à propos de mayonnaise

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 Dans mon article intitulé "Mayonnaise", je reçois ce matin un commentaire que voici :  Bonjour Monsieur This, Conscient que ces t...
1 commentaire:
dimanche 8 février 2026

Rattraper une sauce rémoulade

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La sauce rémoulade existait déjà du temps de Guillaume Tirel, dit Taillevent, au 14e siècle : c'est de la moutarde et un liquide où l...
mardi 6 janvier 2026

Pas de moutarde dans la mayonnaise : ne confondons pas marteau et tournevis

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La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel , au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade , qui s...
jeudi 31 juillet 2025

A propos de cuisine (et du reste), soyons clairs et justes

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Je comprends qu'avec cette seule phrase "La moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade", on ne donne pas à comprend...
mercredi 28 mai 2025

Un commentaire à propos de mayonnaise

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 Discutant la précision culinaire fautive selon laquelle la moindre trace de blanc d'oeuf préviendrait la constitution de la sauce mayon...
samedi 1 février 2025

À propos de mayonnaise qui rate

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Il y a quelques jours, lors d'une formation, j'ai proposé aux participants de faire des mayonnaises.  Ils étaient répartis en plus...
samedi 20 mai 2023

Du n'importe quoi

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Décidément, le talent artistique ne donne pas de compétences en physico-chimie. Ainsi, ce matin, je retrouve dans Paul Bocuse, La cuisine du...
samedi 1 octobre 2022

La question des représentations 1/3

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Le problème de la représentation est terrible, se rencontre constamment, et pas seulement en sciences de la nature, bien sûr. Mais, dans nos...
lundi 3 janvier 2022

Le microscope en cuisine

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  Il y a plus que ce que les yeux ne voient. Oui, nos yeux sont limités :  dans le très petit,  dans le très grand, dans les longueurs d...
jeudi 22 juillet 2021

Pourquoi ne peut-on pas cuire une mousse au chocolat ? (si, on peut !)

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  Pourquoi ne peut-on pas cuire une mousse au chocolat ? Répondons d'abord rapidement que l'on peut cuire une mousse au chocolat, si...
mercredi 21 juillet 2021

Monter une mayonnaise

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Quand on fait de la mayonnaise, on part de jaune d'œuf, de vinaigre, sel, poivre,  et l'on ajoute de l'huile en fouettant. Je ne...
lundi 17 mai 2021

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

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 A propos d'émulsions, ce matin, un email : J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis". -Vous indique...
dimanche 12 avril 2020

Je rigole, mais c'est pathétique

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Dans un journal, un article sur la mayonnaise, et sa "chimie", à savoir que les gouttes d'huile seraient dispersées dans l...
vendredi 4 octobre 2019

Connaissez-vous les "ollis" ?

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C'est une vielle affaire, puisque cela date d'avant 1992. Je faisais un aïolli, en faisant bien attention de ne pas confondre cette ...
vendredi 24 mai 2019

La lécithine ?

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Dans une discussion relative à la couleur de la mayonnaise,  je vois évoquée la lécithine de soja.  Je m'en étonne, car il n'y a...
jeudi 23 mai 2019

La mayonnaise n'est pas jaune !

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A propos de la couleur de la mayonnaise "Pourquoi la mayonnaise est-elle jaune ?", me demande-t-on ?  Immédiatement mes réflexes ...
jeudi 2 août 2018

Comment rater une mayonnaise

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 Comment rater une mayonnaise ? Souvent, l'analyse des échecs est fructueuse parce que, a contrario, elle permet d'identifier les bo...