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jeudi 31 juillet 2025

A propos de cuisine (et du reste), soyons clairs et justes

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Je comprends qu'avec cette seule phrase "La moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade", on ne donne pas à comprend...
mercredi 28 mai 2025

Un commentaire à propos de mayonnaise

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 Discutant la précision culinaire fautive selon laquelle la moindre trace de blanc d'oeuf préviendrait la constitution de la sauce mayon...
samedi 1 février 2025

À propos de mayonnaise qui rate

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Il y a quelques jours, lors d'une formation, j'ai proposé aux participants de faire des mayonnaises.  Ils étaient répartis en plus...
samedi 20 mai 2023

Du n'importe quoi

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Décidément, le talent artistique ne donne pas de compétences en physico-chimie. Ainsi, ce matin, je retrouve dans Paul Bocuse, La cuisine du...
samedi 1 octobre 2022

La question des représentations 1/3

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Le problème de la représentation est terrible, se rencontre constamment, et pas seulement en sciences de la nature, bien sûr. Mais, dans nos...
lundi 3 janvier 2022

Le microscope en cuisine

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  Il y a plus que ce que les yeux ne voient. Oui, nos yeux sont limités :  dans le très petit,  dans le très grand, dans les longueurs d...
jeudi 22 juillet 2021

Pourquoi ne peut-on pas cuire une mousse au chocolat ? (si, on peut !)

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  Pourquoi ne peut-on pas cuire une mousse au chocolat ? Répondons d'abord rapidement que l'on peut cuire une mousse au chocolat, si...
mercredi 21 juillet 2021

Monter une mayonnaise

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Quand on fait de la mayonnaise, on part de jaune d'œuf, de vinaigre, sel, poivre,  et l'on ajoute de l'huile en fouettant. Je ne...
lundi 17 mai 2021

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

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 A propos d'émulsions, ce matin, un email : J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis". -Vous indique...
dimanche 12 avril 2020

Je rigole, mais c'est pathétique

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Dans un journal, un article sur la mayonnaise, et sa "chimie", à savoir que les gouttes d'huile seraient dispersées dans l...
vendredi 4 octobre 2019

Connaissez-vous les "ollis" ?

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C'est une vielle affaire, puisque cela date d'avant 1992. Je faisais un aïolli, en faisant bien attention de ne pas confondre cette ...
vendredi 24 mai 2019

La lécithine ?

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Dans une discussion relative à la couleur de la mayonnaise,  je vois évoquée la lécithine de soja.  Je m'en étonne, car il n'y a...
jeudi 23 mai 2019

La mayonnaise n'est pas jaune !

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A propos de la couleur de la mayonnaise "Pourquoi la mayonnaise est-elle jaune ?", me demande-t-on ?  Immédiatement mes réflexes ...
jeudi 2 août 2018

Comment rater une mayonnaise

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 Comment rater une mayonnaise ? Souvent, l'analyse des échecs est fructueuse parce que, a contrario, elle permet d'identifier les bo...
dimanche 28 janvier 2018

Peut-on conserver de la mayonnaise ?

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Peut-on conserver de la mayonnaise ? J'ai décrit la sauce en détail dans un autre billet, mais on m'a fait le reproche (amical) de ...
vendredi 19 janvier 2018

Du blanc dans la mayonnaise

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Ce matin, une question par email : Permettez-moi de vous importer avec une question/remarque. Je suis en train de lire, avec énormément d’...
1 commentaire:
vendredi 22 décembre 2017

Je redonne cette information que l'on me demande

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Permettez-moi de vous raconter l'aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu'elle est ...

Würtz, liebig et mayonnaises collées

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Pourquoi les liebigs ne sont pas des mayonnaises collées, ni des würtz ? Les "liebigs" ? Ce sont des préparations que l'o...
samedi 9 décembre 2017

Une sauce émulsionnée qui ne contiendrait pas d'oeuf ne serait pas une mayonnaise !

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Ce matin, un message amical d'un étudiant en technologie alimentaire qui veut "formuler" des sauces, et, notamment, rempl...
samedi 18 février 2017

J'ai encore oublié !

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Pardon, j'ai oublié de signaler ici que j'ai fait mon billet quotidien sur le site http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/0...