À propos de mayonnaise

La sauce mayonnaise est une émulsion, avec des gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau venue du jaune d'œuf et du vinaigre. En effet, le jaune d'œuf est fait de 50 % d'eau environ, et le vinaigre de plus de 90 %.
Quand on fouette de l'huile dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, le filet d'huile est divisé en gouttelettes par le fouet, et
ces gouttelettes  sont (méta) stabilisées par des molécules variées.
Les plus importantes sont les molécules de protéines, qui sont dénaturées par le cisaillement du fouet et dont les parties hydrophobes vont au contact de l'huile, tandis
que les parties hydrophiles restent dans l'eau. Ces molécules de protéines sont comme de très longs fils qui, de plus, peuvent être
électriquement chargés,  et se repoussent, ce qui prévient la coalescence des gouttelettes d'huile.

Le jaune d'œuf contient également des phospholipides variées, c'est-à-dire des composés avec un groupe phosphate et des résidus d'acides gras, par exemple.
Parfois on entend parler de "lécithine", mais on prendra garde que ce mot ne se dit pas au singulier mais au pluriel puisque l'International Union of Pure and Applied Chemistry définit justement les lécithines comme des esters choliques des
acides phosphatidiques. À ce sujet on se reportera à la fiche de l'Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France : https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/encyclopedie/les_lecithines.pdf
Ces molécules sont effectivement "tensioactives" (elles abaissent la tension de surface), avec une partie hydrophile et une partie hydrophobe,  mais elles sont bien plus petites  (et moins chargées élestriquement) que les protéines

Enfin il faut revenir sur le terme "méta", qui a été écrit plus haut : les systèmes colloïdaux, telles les émulsions, sont rarement stables thermodynamiquement et les
émulsions en particulier sont soumises au phénomène de crémage, l'huile étant moins dense que l'eau. Pour des mayonnaises très ferme, le phénomène de crémage est long mais il a lieu : après une trentaine de jours, une
légère couche d'huile vient en surface des mayonnaise stockées au réfrigérateur à la température de 6 degrés.
Ajoutons d'ailleurs que la précision culinaire qui consiste à prétendre qu'une cuillerée de vinaigre bouillant "stabilise les mayonnaises" est fausse : on observe le même comportement de crémage lent pour une mayonnaise intouchée, la même sauce additionnée d'eau froide, ou d'eau chaude, ou de vinaigre froid, ou de vinaigre chaud.

Mais la vraie question scientifique moderne, à propos des mayonnaises, concerne la réduction de la tension de surface : on ignore à ce jour si les sauces mayonnaise sont ou pas des "émulsions de Ramsden" (parfois fautivement dites "de Pickering"), l'abaissement de la tension de surface étant faite par des particules... tels les granules du jaune d'oeuf.