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mardi 19 mars 2024

La cuisson des légumes et des fruits

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  Nous cuisons de la choucroute? des endives ? Comment nous y prendre ?    Quand on regarde en ligne des recettes de cuisine, on reçoit des...
lundi 19 février 2024

Température de cuisson des financiers et des gâteaux

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Une question :  Lors d'un de mes cours en pâtisserie nous devions réaliser des financiers et autres cakes lorsqu'un de mes apprentis...
dimanche 18 février 2024

Le parallèle entre le règne animal et le règne végétal peut-il nous aider à cuisiner ?

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 Les ressemblances -et les différences- physico-chimiques des règnes animal et végétal sont fascinantes, surtout quand on se souvient qu'...
jeudi 2 novembre 2023

La cuisson des pâtes

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  Cuire des pâtes ? La chose est si commune que l'on en oublie de s'interroger sur les mécanismes de la transformation.    Ceux-là s...
vendredi 22 septembre 2023

La cuisson des épinards.

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 Passons rapidement sur les questions d'enfants, les « je n'aime pas les épinards », et consacrons-nous plutôt à cette recette d'...
jeudi 21 septembre 2023

On a enseigné des choses fausses pendant au moins un siècle !

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  Depuis au moins 1901 (j'ai une trace écrite), on enseigne une théorie de la cuisson qui est la suivante : il y aurait une cuisson par ...
mercredi 20 septembre 2023

La cuisine pour commencer : les haricots verts

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Quelle difficulté pourrait-il y avoir à cuire des haricots verts ? Je continue à discuter les pratiques culinaires pour celles et ceux qui n...
vendredi 15 septembre 2023

Le repos des pâtes et la cuisson

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  Un correspondant me dit : "il se partage souvent que le repos au froid est benefique pour la cuisson"[sic]. Et là je n'en sa...
mercredi 13 septembre 2023

Pas de cautérisation pour les viandes sautées

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  De nombreux livres de cuisine indiquent que l'on doit saisir les viandes sautées afin de cautériser la chair, d'empêcher le jus de...
dimanche 10 septembre 2023

La cuisson du poisson

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Mon goût quasi immodéré pour le poisson aurait dû depuis longtemps me faire aborder ce sujet. Pourtant, je ne sais pas vraiment pourquoi, je...
mardi 5 septembre 2023

L'eau étant l'ingrédient principal des aliments, il est naturel que la cuisson s'accompagne de son évaporation et cela a des conséquences.

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  Commençons par observer que l'eau fait l'essentiel des aliments : une laitue, c'est 99 % d'eau, une tomate c'est 95 %,...
vendredi 4 août 2023

Des questions de daube.

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  C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peu...
vendredi 23 juin 2023

Cuire des légumes en milieu acide

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  "On dit" qu'il ne faut pas cuire des légumes dans une eau acidifiée... Vrai ou faux ?    Dans un tel cas, j'aurais tenda...
samedi 6 mai 2023

Risotto, riz au lait...

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 Risotto, riz au lait... Voilà des préparations qui font usage de riz et pour lesquelles on souhaite une consistance un peu crémeuse.  Le ri...
jeudi 2 février 2023

Comment faire un bon pot-au-feu quand on ne connaît rien à la cuisine ?

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Comment faire un bon pot-au-feu quand on ne connaît rien à la cuisine ? Dans un billet précédent de ce type, j'ai discuté le choix des v...
mercredi 18 janvier 2023

Cuire des carottes

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 Je m'amuse beaucoup à expliquer des recettes à ceux et celles qui n'ont jamais cuisiné : en réalité, cela nous fait arriver à des q...
mercredi 21 décembre 2022

Sachons cuire la choucroute

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  Bien sûr, les commerçants vendent de la choucroute déjà cuite... mais j'en ai rarement trouvée de la bonne, à savoir que le chou soit ...
mardi 20 décembre 2022

Le foie gras raisonné est meilleur

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 Raisonnons pour préparer du foie gras : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-foie-gras-raisonne-et-meilleur/

Pour éviter les dindes sèches

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 Voir https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/pour-eviter-les-dindes-seches/
mardi 19 avril 2022

La cuisson d'une viande ? D'abord une coagulation

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  Je n'ai pas suffisamment expliqué que la cuisson d'une viande s'apparente à la confection d'une terrine ou à celle d'u...