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jeudi 23 avril 2026

Modéliser pour comprendre : la cuisson du saumon

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  Mettons un morceau de saumon dans une poêle que nous chauffons. On voit un "gradient" de cuisson s'établir de bas en haut. U...
mercredi 22 avril 2026

A propos de gribiche

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  Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire : En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche a...
mardi 7 avril 2026

Cuire les merguez ? C'est d'abord une question d'objectif !

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Suite à un billet précédent, je reçois une question à propos de merguez :  Bonjour, pour des repas de groupe il m'arrive de cuire les me...
1 commentaire:
dimanche 4 janvier 2026

A quoi sert de cuire longtemps ?

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À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, ...
mardi 30 décembre 2025

Quels commandements pour la cuisson des légumes ?

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Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui so...
samedi 30 août 2025

Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

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Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak.  Au fond, il n'y a pas de raison de savoir ...
mardi 22 juillet 2025

Question à propos des steaks

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 Un commentaire, ce matin, à propos de la cuisson d'un steak :  La viande doit être saisie à feu vif mais combien de temps et à quelle ...
mardi 19 mars 2024

La cuisson des légumes et des fruits

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  Nous cuisons de la choucroute? des endives ? Comment nous y prendre ?    Quand on regarde en ligne des recettes de cuisine, on reçoit des...
lundi 19 février 2024

Température de cuisson des financiers et des gâteaux

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Une question :  Lors d'un de mes cours en pâtisserie nous devions réaliser des financiers et autres cakes lorsqu'un de mes apprentis...
dimanche 18 février 2024

Le parallèle entre le règne animal et le règne végétal peut-il nous aider à cuisiner ?

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 Les ressemblances -et les différences- physico-chimiques des règnes animal et végétal sont fascinantes, surtout quand on se souvient qu...
jeudi 2 novembre 2023

La cuisson des pâtes

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  Cuire des pâtes ? La chose est si commune que l'on en oublie de s'interroger sur les mécanismes de la transformation.    Ceux-là s...
vendredi 22 septembre 2023

La cuisson des épinards.

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 Passons rapidement sur les questions d'enfants, les « je n'aime pas les épinards », et consacrons-nous plutôt à cette recette d...
jeudi 21 septembre 2023

On a enseigné des choses fausses pendant au moins un siècle !

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  Depuis au moins 1901 (j'ai une trace écrite), on enseigne une théorie de la cuisson qui est la suivante : il y aurait une cuisson par ...
mercredi 20 septembre 2023

La cuisine pour commencer : les haricots verts

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Quelle difficulté pourrait-il y avoir à cuire des haricots verts ? Je continue à discuter les pratiques culinaires pour celles et ceux qui n...
vendredi 15 septembre 2023

Le repos des pâtes et la cuisson

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  Un correspondant me dit : "il se partage souvent que le repos au froid est benefique pour la cuisson"[sic]. Et là je n'en sa...
mercredi 13 septembre 2023

Pas de cautérisation pour les viandes sautées

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  De nombreux livres de cuisine indiquent que l'on doit saisir les viandes sautées afin de cautériser la chair, d'empêcher le jus de...
dimanche 10 septembre 2023

La cuisson du poisson

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Mon goût quasi immodéré pour le poisson aurait dû depuis longtemps me faire aborder ce sujet. Pourtant, je ne sais pas vraiment pourquoi, je...
mardi 5 septembre 2023

L'eau étant l'ingrédient principal des aliments, il est naturel que la cuisson s'accompagne de son évaporation et cela a des conséquences.

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  Commençons par observer que l'eau fait l'essentiel des aliments : une laitue, c'est 99 % d'eau, une tomate c'est 95 %,...
vendredi 4 août 2023

Des questions de daube.

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  C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peu...
vendredi 23 juin 2023

Cuire des légumes en milieu acide

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  "On dit" qu'il ne faut pas cuire des légumes dans une eau acidifiée... Vrai ou faux ?    Dans un tel cas, j'aurais tenda...