Modéliser pour comprendre : la cuisson du saumon

 
Mettons un morceau de saumon dans une poêle que nous chauffons.
On voit un "gradient" de cuisson s'établir de bas en haut.

Un gradient ? Cela signifie simplement que le bas est cuit, le haut est encore cru et la chair est de plus en plus cuite à mesure que l'on s'élève au-dessus de la surface chauffante.

Au fond, un gradient, c'est une variation, par exemple une croissance de la cuisson ou une augmentation du degré de coagulation.


Pourquoi ce résultat ?

La cuisson du saumon est un exemple de cuisson dite par conduction, à savoir que l'on applique la chaleur sur une partie externe et que l'énergie se propage progressivement de couche en couche vers l'intérieur de la pièce chauffée.

Qu'est-ce que cette chaleur et comment se propage-t-elle ?
 

La chaleur, l'énergie, cela se manifeste sous de nombreuses formes mais notamment par l'agitation des molécules et des atomes.
Ainsi, dans de l'eau, à la température ambiante, les molécules d'eau ont une vitesse moyenne d'environ 600 mètres par seconde et quand on chauffe, la vitesse des molécules d'eau augmente tant qu'elles finissent par quitter l'eau liquide, échappant à l'attraction que les molécules de la masse exercent sur les molécules de la surface.

Ce sont donc les molécules les plus rapides qui s'échappent.

Et je peux revenir à notre exemple, en conservant l'idée que chauffer, c'est augmenter la vitesse des molécules.
L'exemple de l'eau n'était pas pris au hasard : un morceau de poisson, un morceau de viande, un légume, un fruit, c'est majoritairement de l'eau.

Certes cette eau est "tenue" dans l'ingrédient, mais c'est quand même de l'eau. Un poisson, par exemple, c'est  75 % d'eau.

Et,  de ce fait la transmission de la chaleur dans le poisson se fait presque comme dans une matière qui ne serait faite que d'eau... avec cette différence qu'il n'y a pas de convection, ce mouvement qui s'observe dans une casserole d'eau ou de sauce que l'on  chauffe doucement le fond  : on voit le liquide monter par le centre de la casserole et redescendre sur les bords.

En effet, l'eau ou le liquide  chauffé  au fond de la casserole devient moins dense, de sorte qu'elle s'élève comme le ferait une montgolfière ;  mais le liquide se refroidit à la surface, redevient plus dense et donc redescend.

Ce qui est important d'ajouter dans cette description, c'est que l'eau est mauvais conducteur de la chaleur et d'ailleurs on le voit bien dans la poêle avec le saumon : la partie la partie cuite n'évolue que lentement point et il ne sert pas à grand-chose de chauffer très fort : il faut du temps pour que la chaleur se propage vers l'intérieur, que tout le poisson soit cuit, de bas en haut.