À propos de salade César

 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette salade qui se fait à partir d'anchois, de moutarde, de crème, d'huile d'olive et autres condiments, dont le parmesan.

C'est à cette sauce que je vais m'arrêter aujourd'hui pour observer qu'il y a un ordre à l'ajout des ingrédients

Fondamentalement, cette sauce contient de l'eau et de l'huile.

Pour l'huile, c'est simple : c'est l'huile (d'olive), et aussi les matières grasses de la crème. Et les huiles sont miscibles les unes aux autres, si besoin.  

Pour l'eau, il y en a dans les anchois (un poisson, c'est 70 % d'eau, moins quand il a été saumuré), dans la crème (65 %), dans la moutarde, dans la sauce Worcestershire, dans les câpres.
Dans la moutarde ? Oui, puisque cette dernière est obtenue par broyage de graines de moutarde dans du vinaigre et dans du vin : le vinaigre est fait d'eau à plus de 90 %, et le vin à environ 90 % environ aussi.
Les câpres ? Oui, les tissus végétaux sont fait majoritairement d'eau.

Surtout, pour la physico-chimie, on nomme "eau" toute solution aqueuse, et "huile", toute matière liquide qui n'est pas soluble dans l'eau.  

De sorte que, finalement, la production de la sauce César s'apparente à la réalisation d'une émulsion de type huile dans eau,  ce qui signifie que l'eau doit être mise en premier, et l'huile émulsionnée dedans.

Et c'est ainsi ainsi que je propose de placer dans un mixeur tous les ingrédients qui contiennent de l'eau, de mixer pour libérer l'eau emprisonnée dans les tissus (notamment végétaux) qui en contiennent. On obtient alors l'"eau" de l'émulsion, et l'on peut alors ajouter l'huile progressivement en finissant de mixer.

Et c'est ainsi que l'on obtient une émulsion de bonne aloi, qui pourra prendre de l'épaisseur si on la mixe beaucoup,  car je répète cette expérience : si vous faites une mayonnaise à la fourchette, elle sera bien émulsionnée, mais pas très ferme mais pas très ferme,  tandis que si vous donnez un coup de mixeur, vous verrez la sauce blanchir et durcir à l'endroit où vous aurez mixé, les gouttelettes d'huile ayant été divisées en de très nombreuses petites gouttelettes.