Cuire les merguez ? C'est d'abord une question d'objectif !

Suite à un billet précédent, je reçois une question à propos de merguez : 

Bonjour, pour des repas de groupe il m'arrive de cuire les merguez dans un premier temps environ 10 minutes dans le l'eau frémissante, puis de finir la cuisson au BBQ pour les saisir, limiter le temps de cuisson et d'attente, et éviter les flammes à cause de la graisse sur les braises. Les merguez sont ainsi moins sèches. J'aimerais votre avis svp sur cette technique.

 

Que vaut ce procédé qui consiste à  pocher des saucisses avant de faire sauter ? Je me garde bien de juger... parce que j'en suis incapable, si je ne sais pas mieux le détail.
Mais surtout, commençons par nous interroger sur les objectifs à atteindre, avant de nous mettre en route, sur un chemin particulier.

Le but de la cuisson, c'est (par exemple) :
1. cuire la chair, coaguler les fragments de chair et de gras hachés, pour avoir des morceaux qui se tiennent au lieu de parties qui se désagrègent
2. fondre les graisses (à moins de vouloir de la graisse figée, comme dans les saucissons)
3. donner de la couleur et du goût, sur la partie externe
4. créer un gradient de cuisson, entre du croustillant externe et du tendre interne.

Pour atteindre le (1), il faut cuire assez longtemps... si l'on s'y prend par "conduction" : pochage, sauté, friture, etc. En effet, la propagation de la chaleur, surtout dans la chair (même conductivité thermique que l'eau) est lente.
En revanche, n'oublions pas que la cuisson au four à micro-ondes peut coaguler l'intérieur très efficacement !

Pour atteindre le (2), il faut servir chaud. Ce qui peut se faire si l'on sert aussitôt après avoir sauté ou grillé... ou si l'on a chauffé au four à micro-ondes au dernier moment.

Donner de la couleur et du goût à l'extérieur (3) ? Les barbecues sont souvent très mal employés (je ne dis par cela de mon correspondant, mais des observations que je fais), parce que les viandes à griller, ou saucisses, sont placées au dessus du feu, où elles se chargent de benzopyrènes parfaitement cancérogènes : environ 2000 fois plus qu'il n'en est autorisé dans les saumons fumés vendus dans le commerce !!!!!!!!!!!
Pour bien faire, il faut metter la viande devant le feu, et non dessus. Ainsi, pas de flammes, pas  de graisse sur les braises, et des viandes plus saines.

Pour le point (4), il faut chauffer fortement, et au dernier moment.  est souvent, si l'on a déjà cuit l'intérieur.

Bref, tout dépend du résultat exact que l'on veut obtenir et chaque procédé peut se faire de mille façons.