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samedi 25 juillet 2026

On me demande un tableau

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On me demande un tableau que j'aurais fait en 2003, à propos d'une classification des cuisiniers... mais je ne me souviens plus de c...
dimanche 12 juillet 2026

Technologue culinaire, conseiller artistique

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 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique. A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pa...
samedi 4 juillet 2026

On me parle de "métier manuel" pour la cuisine ? C'est à la fois une erreur et une erreur stratégique

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Depuis toujours, j'entends parler de métiers qui seraient "manuels", alors que, paradoxalement, les Compagnons se targuent que...
mercredi 24 juin 2026

Comment de bons professionnels de la cuisine en arrivent-ils à dire des choses manifestement fausses ?

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Un de mes amis, cuisinier étoilé de grand talent, m'a dit un jour, avec beaucoup d'assurance, qu'il y aurait eu un 'point de...
mercredi 15 octobre 2025

Je m'en veux de m'être encore trompé, à propos d'art culinaire !

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C'est amusant comme on est poussé à la faute par la tradition, par l'habitude, par l'absence de réflexion. Les amateurs de bonn...
1 commentaire:
mercredi 16 juillet 2025

Cuisinier : technicien, ou technologue ? Ou artiste ?

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  L'introduction (bienvenue) de "cours de technologie culinaire" dans les établissements de formation culinaire (1) a conduit ...
1 commentaire:
lundi 25 septembre 2023

Plus sur la vulgarisation scientifique

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Aucun de mes billets n'a suscité autant de discussions que celui qui concernait la vulgarisation scientifique, une indication qu'il ...
mercredi 2 août 2023

"Recherche culinaire"...

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Aujourd'hui,  un correspondant me signale vouloir faire de la "recherche culinaire".    Très bien, mais de quoi s'agit-il ...
vendredi 23 juin 2023

Savoir lire, c'est savoir relire

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J'ai (re)lu pour vous le petit  livre consacré à l'art contemporain d'Anne Gauquelin  Pardon pour le paradoxe : alors que je pro...
jeudi 22 juin 2023

Quelles relations entre la cuisine et la chimie ?

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Ce matin, je reçois le message suivant :  Mon petit fils m'offre un bonbon pour enfant (jusque la, rien d'anormal), emballé dans un ...
vendredi 11 février 2022

je n'aime pas les pâtes al dente

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Que mes amis italiens me pardonnent ce titre : j'espère qu'ils seront d'accord avec moi, quand ils auront fini la lecture de ce ...
samedi 5 février 2022

Apprendre la confection du Kugelhopf, en séparant technique, art et amour

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  Mettons en oeuvre notre idée sur la séparation des trois composantes de la cuisine pour son enseignement, sa transmission. Nous partirons ...
jeudi 3 février 2022

Apprendre à cuisiner

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  Je viens de comprendre qu'il y a lieu de mieux apprendre la cuisine que comme on le faisait par le passé,  et cela tient dans cette ph...
mardi 2 mars 2021

A propos des accords mets-vin

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Ce soir, je reçois ce message : Je travaille actuellement sur un sujet de science alimentaire sur les accords mets et vins.   Je suis aujour...
lundi 22 février 2021

C'est de la chimie

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1. A propos de l'expression "c'est de la chimie",  je vois aujourd'hui la même discussion qu'avec le "ce n...
jeudi 20 août 2020

Le paradoxe artistique

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1. Dans mon livre intitulé " La cuisine c'est de l'amour de l'art de la technique ",  je fais état du "paradoxe a...
dimanche 12 avril 2020

A propos d'associations d'ingrédients

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Ici, je mets en pratique ma nouvelle idée de constitution des textes. N'hésitez pas à me dire si cela vous paraît plus clair (icmg@agrop...
dimanche 19 janvier 2020

Les lasagnes ? Mais c'est très simple !

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Je m'étonne encore d'avoir eu cette chance de "tomber" dans la gastronomie moléculaire le 16 mars 1980 : la raison en est ...
lundi 2 décembre 2019

La cuisine note à note ne serait pas de l'art ? Discutons-en

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Ce matin, un message très important, auquel je réponds ci-dessous, évidemment. Cela concerne la cuisine note à note, en particulier, mais l...
samedi 24 août 2019

Une "efficacité" des études ?

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L'efficacité des études  ? Dans des discussions avec de jeunes collègues, je trouve cette expression "efficacité des études"...