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mardi 12 décembre 2023

Beurre nantais ? Beurre blanc ? Non, sauce blanche !

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 Ce matin, une question à propos de "beurre nantais"   Bonjour Monsieur This, Je suis  nantais d'origine et  adepte de la sauc...
mardi 5 septembre 2023

On m'interroge à propos d'une "émulsion vanille"

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  On m'interroge à propos d'une émulsion vanille  : de quoi s'agirait-il ? Je suis bien en peine de répondre... parce que je peu...
lundi 24 juillet 2023

Pardon d'être lancinant, mais c'est ainsi que j'y arriverai !

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Pourquoi cette confusion persistante ? Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mouss...
samedi 20 mai 2023

Du n'importe quoi

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Décidément, le talent artistique ne donne pas de compétences en physico-chimie. Ainsi, ce matin, je retrouve dans Paul Bocuse, La cuisine du...
mardi 24 janvier 2023

 Une émulsion ? Non, une mousse !!!!!

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Il y a un débat sur Twitter, parce que j'ai dénoncé les appellations fautives de "pâté en croûte" ou de "pâté croûte"...
samedi 1 octobre 2022

La question des représentations 1/3

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Le problème de la représentation est terrible, se rencontre constamment, et pas seulement en sciences de la nature, bien sûr. Mais, dans nos...
samedi 4 septembre 2021

A propos de mixer : le prix s'oublie et la qualité reste

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Il faut bien avouer que le prix s'oublie et que la qualité reste ! Et c'est particulièrement vrai pour les ustensiles culinaires  ! ...
mercredi 21 juillet 2021

Monter une mayonnaise

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Quand on fait de la mayonnaise, on part de jaune d'œuf, de vinaigre, sel, poivre,  et l'on ajoute de l'huile en fouettant. Je ne...
lundi 3 août 2020

Des questions d'émulsions

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Nous sommes bien d'accord : en cuisine, le plus souvent, une émulsion est une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une &quo...
vendredi 17 janvier 2020

L'osso bucco

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Aujourd'hui c'est à propos d'osso bucco que l'on m'interroge mais je risque de me répéter un peu,  car la question essen...
jeudi 16 janvier 2020

Réussir les brandades de morue

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On m'interroge ce matin à propos de brandade de morue.  La question s'apparente à celle qui portait sur les terrines, car il y a e...
samedi 16 novembre 2019

Des questions

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Ce matin, des questions techniques : 1. Comment incorporer des oeufs dans du beurre pommade afin d'obtenir une masse homogène, sans g...
vendredi 24 mai 2019

La lécithine ?

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Dans une discussion relative à la couleur de la mayonnaise,  je vois évoquée la lécithine de soja.  Je m'en étonne, car il n'y a...
samedi 22 septembre 2018

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Une émulsion, c'est de la matière grasse dispersée dans une solution aqueuse fait Cela fait plusieurs fois de suite que, dans des restau...
samedi 1 septembre 2018

De l'eau dans le beurre

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Je raconte là des choses très anciennes, puisqu'elles figurent même dans les Ateliers expérimentaux du goût , introduits dans l'Educ...
jeudi 2 août 2018

Comment rater une mayonnaise

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 Comment rater une mayonnaise ? Souvent, l'analyse des échecs est fructueuse parce que, a contrario, elle permet d'identifier les bo...
dimanche 3 juin 2018

Rattraper une sauce mayonnaise

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Lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, j'ai signalé - en passant- que l'on pouvait très facilement rattraper une sauc...
mercredi 9 mai 2018

Il y a les protéines thermocoagulantes, et les autres

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Les protéines sont variées. Toutes ont des molécules faites par des successions de résidus d'acides aminés, mais leurs "activités b...
samedi 5 mai 2018

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

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Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ? Classiquement, les ganaches s'obtiennent ...
jeudi 8 février 2018

Pourquoi Gibbs ?

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Il y a déjà très longtemps, j'avais proposé une recette de "gibbs", une préparation que l'on obtient en fouettant de l'...