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samedi 16 mai 2026

On part de loin

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 Le monde culinaire confond parfois mousse et émulsion, et notamment depuis que les siphons ont été popularisés Dans des livres classiques, ...
vendredi 24 avril 2026

À propos de salade César

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 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette s...
mercredi 22 avril 2026

A propos de gribiche

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  Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire : En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche a...
mercredi 8 avril 2026

A propos de sauce gribiche

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Je reçois une question :   Je souhaiterais savoir si vous avez écrit sur la sauce gribiche. Je me questionne sur le comportement physique d...
2 commentaires:
dimanche 29 mars 2026

Je réponds à un commentaire, à propos de mayonnaise

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 Dans mon article intitulé "Mayonnaise", je reçois ce matin un commentaire que voici :  Bonjour Monsieur This, Conscient que ces t...
1 commentaire:
lundi 9 mars 2026

Emulsionner, foisonner, suspendre

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Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre.  Pourtant, il est bien rare qu'il émulsi...
dimanche 8 février 2026

Rattraper une sauce rémoulade

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La sauce rémoulade existait déjà du temps de Guillaume Tirel, dit Taillevent, au 14e siècle : c'est de la moutarde et un liquide où l...
lundi 6 octobre 2025

Derrière l'image d'une émulsion

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Oui, il s'agit bien, ici, de l'image d'une émulsion au microscope optique. Plus précisément, il s'agit d'une sauce mayon...
1 commentaire:
mardi 30 septembre 2025

Blanc, blanc, blanc

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 Un chef m'interroge sur la question du blanc en cuisine : comment l'obtenir ? J'ai réfléchi à votre blanc, et la réponse est qu...
mardi 27 mai 2025

Cinq pour cent de phase continue dans les émulsions

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Oui, il faut environ 5 de phase continue pour former une dispersion telle qu'une émulsion.  Les dispersions colloïdales sont fréquences ...
samedi 10 mai 2025

A propos de "vinaigrette"

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 Je reçois un message :  C'est quoi le principe de la tenue de la vinaigrette ? car je cherche toujours les proportions parfaite pour qu...
samedi 1 février 2025

À propos de mayonnaise qui rate

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Il y a quelques jours, lors d'une formation, j'ai proposé aux participants de faire des mayonnaises.  Ils étaient répartis en plus...
mardi 12 décembre 2023

Beurre nantais ? Beurre blanc ? Non, sauce blanche !

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 Ce matin, une question à propos de "beurre nantais"   Bonjour Monsieur This, Je suis  nantais d'origine et  adepte de la sauc...
mardi 5 septembre 2023

On m'interroge à propos d'une "émulsion vanille"

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  On m'interroge à propos d'une émulsion vanille  : de quoi s'agirait-il ? Je suis bien en peine de répondre... parce que je peu...
lundi 24 juillet 2023

Pardon d'être lancinant, mais c'est ainsi que j'y arriverai !

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Pourquoi cette confusion persistante ? Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mouss...
samedi 20 mai 2023

Du n'importe quoi

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Décidément, le talent artistique ne donne pas de compétences en physico-chimie. Ainsi, ce matin, je retrouve dans Paul Bocuse, La cuisine du...
mardi 24 janvier 2023

 Une émulsion ? Non, une mousse !!!!!

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Il y a un débat sur Twitter, parce que j'ai dénoncé les appellations fautives de "pâté en croûte" ou de "pâté croûte...
samedi 1 octobre 2022

La question des représentations 1/3

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Le problème de la représentation est terrible, se rencontre constamment, et pas seulement en sciences de la nature, bien sûr. Mais, dans nos...
samedi 4 septembre 2021

A propos de mixer : le prix s'oublie et la qualité reste

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Il faut bien avouer que le prix s'oublie et que la qualité reste ! Et c'est particulièrement vrai pour les ustensiles culinaires  ! ...
mercredi 21 juillet 2021

Monter une mayonnaise

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Quand on fait de la mayonnaise, on part de jaune d'œuf, de vinaigre, sel, poivre,  et l'on ajoute de l'huile en fouettant. Je ne...