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mercredi 13 septembre 2023

Pas de cautérisation pour les viandes sautées

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  De nombreux livres de cuisine indiquent que l'on doit saisir les viandes sautées afin de cautériser la chair, d'empêcher le jus de...
mardi 15 août 2023

Retour sur la viande in vitro

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 Dans un des  numéros de la revue Pour la Science , je discute la question de la "viande artificielle, tant il est vrai que fut grand, ...
vendredi 4 août 2023

Des questions de daube.

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  C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peu...
vendredi 7 avril 2023

La beauté est dans l'oeil

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 Hier soir, j'ai grillé des cubes d'agneau qui avaient été trempés dans une sauce tandoori. Une sauce tandoori ?  C'est un mélan...
mardi 19 avril 2022

La cuisson d'une viande ? D'abord une coagulation

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  Je n'ai pas suffisamment expliqué que la cuisson d'une viande s'apparente à la confection d'une terrine ou à celle d'u...
jeudi 18 novembre 2021

A propos de viandes et de diracs

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À ce colloque de l'Académie de l'agriculture sur les reproductions de viande, je vais essentiellement montrer que des mélanges d'...
vendredi 16 avril 2021

Une longue discussion à propos du goût des viandes

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Aujourd'hui, une bien longue question, sur une question difficile. Je fais de mon mieux pour répondre. 1. la question :   Bonjour Monsie...
vendredi 26 février 2021

Basse température et barbecue ?

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On m'interroge sur les relations entre la "récente" cuisson basse température et les cuissons plus traditionnelles de type bar...
lundi 18 janvier 2021

Encore des questions de pot-au-feu

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Dans un billet précédent, je discutais l'écumage du pot-au-feu, mais rapidement, et sans dire  qu'il y a des moyens modernes, rapide...
vendredi 15 janvier 2021

Écumer le pot-au-feu ?

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Certains m'interrogent sur l'intérêt de l'écumage du pot-au-feu, et ils se demandent d'ailleurs souvent, parallèlement,   s&...
jeudi 24 septembre 2020

Une terrine ? Les recettes sont inutiles quand on y pense.

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science/études/ cuisine /politique/Alsace/émerveillement/gratitude     1. On veut confectionner une terrine ? Classiquement, on utiliserait ...

À propos de sel et de viande

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science/études/ cuisine /politique/émerveillement/gratitude   1. Il se dit mille choses, à propos de viandes, jusqu'à ceux qui, sans for...
lundi 7 septembre 2020

A propos de flammes en cuisine

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 Un de ces cuisiniers cathodiques qui a plus une belle gueule (semble-t-il) que de compétences (là, je suis certain) vient de montrer des vi...
mardi 14 avril 2020

A propos d'hygiène

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1. Allons : faisons aujourd'hui quelques considérations d'hygiène puisque l'époque est à cela. Je propose de parler aujourd'...
lundi 6 avril 2020

Comment rater la cuisson d'un steak

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1. Dans la série des "Comment rater", il faut quand même commencer par quelque chose de simple : cuire un steak. 2. Je rappelle qu...
mercredi 22 janvier 2020

Le hachage des viandes ? C'est pour faire des viandes tendres !

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Je sors de chez un boucher où une petite dame voulait acheter du steak haché. Le boucher avait pris du filet de boeuf, l'avait mis dans...
dimanche 19 janvier 2020

Les lasagnes ? Mais c'est très simple !

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Je m'étonne encore d'avoir eu cette chance de "tomber" dans la gastronomie moléculaire le 16 mars 1980 : la raison en est ...
mercredi 15 janvier 2020

Les terrines : une suite plus détaillée, plus simple, mieux expliquée (j'espère)

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Il paraît que je me suis insuffisamment expliqué à propos des terrines quand j'ai décrit le processus de hachage. Je donne donc des expl...
lundi 18 novembre 2019

Coup de feu sur les braisés !

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Le braisage est une merveilleuse opération culinaire, que l'on fait en mettant dans une cocotte du lard, des oignons et des carottes, ...
mardi 28 mai 2019

Vient de paraître

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Aujourd'hui, je vous présente le livre La viande, de l'élevage à l'assiette , par Alain Kondjoyan et Brigitte Picard, Editions ...