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samedi 16 septembre 2023

Pourquoi nous aimons les confitures

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Commençons par le commencement. Les confitures se sont introduites dans l'alimentation humaine, parce que l'on voulait conserver les...
vendredi 15 septembre 2023

L'ordre des ingrédients ?

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Un correspondant m'interroge :  "Donc apres notres discussion l’ordre est imperatif le beurre la farine et le sucre ensuite ? Mais ...

Les pâtes avec du sucre roux ou brun

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  Les sucres bruns feraient des pâtes  plus denses, qui développeraient mieux après un ajout de poudre levante ? Je n'ai jamais vu d'...

Le bicarbonate et les pâtes croquantes

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  On me propose l'idée suivante : "le bicarbonate de soude fait lever la pate en reaction chimique avec des acides present dans cer...
mercredi 13 septembre 2023

Le sucre semoule, pour des pâtes à foncer plus croustillantes ?

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Le sucre semoule ferait des pâtes plus fines et plus  croustillantes ? Dans la question que l'on me pose, je m'arrête, tout d'ab...

Pas d'acides dans le sucre

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  Un correspondant soumet à mon analyse la phrase suivante : "Dans les pâtes à foncer, le bicarbonate bicarbonate de sodium ferait leve...

Pas d'acides dans le sucre

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  Un correspondant soumet à mon analyse la phrase suivante : "Dans les pâtes à foncer, le bicarbonate  de sodium ferait lever la pâte p...
lundi 11 septembre 2023

Le sucre dans une pâte à foncer

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 Le sucre dans une pâte ? Une pâte à foncer est composée principalement de farine et de beurre, avec éventuellement de l'eau. Que peut f...
mercredi 19 juillet 2023

Pour donner de la saveur un mets, les cuisiniers mettent du sel, du sucre...

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Pour donner de la saveur un mets, les cuisiniers mettent du sel, du sucre...  Le sucre est un composé qui, le plus souvent, est extrait des ...
mardi 8 novembre 2022

Modifions les recettes

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Oui, modifions les recettes, notamment quand il s'agit de la partie technique. Car pour la partie artistique, nous risquons de perdre l&...
lundi 19 avril 2021

A propos de caramel

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1. Je retrouve un message ancien, à propos de caramel : P ar exemple, je rate bien souvent mes caramels... ce qui est frustrant c’est qu’il ...
dimanche 26 juillet 2020

Une solution qui bout

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J'ai évoqué l'ébullition de l'eau, laquelle (l'eau, pas l'ébullition) est un composé pur, mais je n'ai pas considéré...
samedi 13 juin 2020

A propos de vitrification des sirops

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Dan la série des changements d'état, il y avait donc ce passage de l'état liquide à l'état solide, que nous avons considéré à ...
lundi 13 janvier 2020

On nous bassine avec les "sucres ajoutés". Regardons-y de plus près !

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Quelques personnes combattent le sucre et, notamment, ce qu'elles nomment les " sucres ajoutés ". Elles désignent ainsi, parfo...
samedi 28 septembre 2019

Je vous présente le saccharose

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Le saccharose ? Il faut d'abord et surtout dire qu'il est produit par les plantes et que son extraction, sa purification, par l’indu...
samedi 20 avril 2019

Je vous présente l'acide lactique

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Je vous présente l'acide lactique  : dans la série des acides alimentaires, nous avons considéré l'acide acétique, celui du vinaigre...
jeudi 22 mars 2018

Des sablés à l'oeuf cuit

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Un sablé, c'est... sablé Certaines recettes de sablés peuvent se faire avec jaune d’œuf cuit, sucre, beurre et farine. Quelle différenc...
jeudi 8 février 2018

L'effet sucre

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Suite à mon billet d'hier, les questions continuent, et je suis heureux de vous signaler l'effet sucre, qui est un effet très merv...
samedi 16 décembre 2017

Les macarons, au premier ordre

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La confection des macarons n'est pas quelque chose de difficile... mais évidemment la production de macarons parfaits est réservée à ce...

Pour une crème anglaise, deux méthodes, et, donc, deux préparations

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On fait une crème anglaise : on mélange des oeufs et du sucre, et les recettes indiquent de fouetter pour faire « le ruban ». De quoi s...