Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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lundi 17 juillet 2023

A quelle température ?

M'arrive aujourd'hui une question passionnante... et d'autant plus difficile que "des goûts et des couleurs on ne dispute p...

lundi 15 mai 2023

A propos de saveurs

Aujourd'hui, il sera question de la saveur, pour la « cuisine note à note ». Une précision d'abord : la saveur est bien rarement...

mercredi 15 juillet 2020

Plus que jamais, mettre en garde

1. Lors d'une formation académique, un samedi matin dans un lycée parisien, j'avais montré un oeuf (entier, dans sa coquille, tenu e...

dimanche 6 mai 2018

On ne perçoit jamais les saveurs, la consistance, les odeurs rétronasales...

Régulièrement juré dans des concours de produits alimentaires (cuisine, charcuterie, etc.), je vois régulièrement des grilles d'évaluati...

mercredi 31 janvier 2018

Luttons contre les confusions afin de penser mieux

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, il a été fait état du message que j'avais émis urbi et orbi , à propos d...

dimanche 21 janvier 2018

Il y a une infinité de saveurs !

Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces , mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes d...

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