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lundi 18 mars 2024

De la délicatesse des liaisons

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Les sauces ne sont pas des jus, et elles sont plus "fluides" que des purées. Il s'agit de liquides qui ont une certaine "...
jeudi 7 décembre 2023

A propos de liaison des sauces

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  À propos de liaison de sauce, j'ai déjà distingué des émulsions, des mousses, des suspensions, et cetera, mais je m'aperçois que j...
dimanche 3 décembre 2023

A propos de rémoulade : il faut de la moutarde et de l'huile !

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J'ai déjà bien exploré la question de la sauce nommée rémoulade, et j'ai parfaitement établi qu'il s'agit de sauces -en froi...
lundi 4 septembre 2023

La sauce kientzheim

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Vous mangez du poisson, des asperges ? Ne manquez pas de les accompagner en avec une sauce « kientzheim », une excellente sauce kientzheim d...
samedi 25 février 2023

Deux recettes alsaciennes :

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 Là, sur l'exemple d'une merveilleuse préparation que j'avais faite à l'Hôtel Renaissance de la Défense, pour mon ami Jean-P...
mardi 31 mai 2022

La crème, pour des émulsions

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On m'interroge à propos de crème, pour des sauces. Et là, il est bon de savoir que le lait et la crème sont déjà des émulsions, avec une...
lundi 18 avril 2022

Comment rater une béarnaise

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Rater une béarnaise ? Nous allons voir que c'est bien difficile... parce que l'on peut la rattraper ! Commençons par la sauce béarna...
lundi 3 janvier 2022

Le microscope en cuisine

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  Il y a plus que ce que les yeux ne voient. Oui, nos yeux sont limités :  dans le très petit,  dans le très grand, dans les longueurs d'...
dimanche 20 septembre 2020

Une sauce qui tranche ?

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science/études/ cuisine /politique/Alsace/gratitude/émerveillement     1. On m'envoie une recette de sauce à l'orange qui tranche e...
dimanche 12 avril 2020

Je rigole, mais c'est pathétique

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Dans un journal, un article sur la mayonnaise, et sa "chimie", à savoir que les gouttes d'huile seraient dispersées dans l'...
samedi 1 février 2020

La véritable et merveilleuse sauce au vin d'Alsace

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En Alsace, coq au riesling, avec, donc, une merveilleuse sauce au riesling ; il y a des poissons avec une sauce un régal, encore au vin... ...
vendredi 24 mai 2019

La lécithine ?

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Dans une discussion relative à la couleur de la mayonnaise,  je vois évoquée la lécithine de soja.  Je m'en étonne, car il n'y a...
jeudi 2 mai 2019

Du gluten dans les sauces ? Non, mais les protéines du gluten y sont... si on ne les a pas décomposées lors de la confection du roux (ce sont les protéines qui font brunir)

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Ah, ce fameux gluten ! A propos d’un roux, je lis sous la plume d'un cuisinier français étoilé (et qui, on va le voir, dépasse sa compét...
dimanche 31 mars 2019

La liaisons par des roux

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Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2019, nous avons exploré la question de la liaison des veloutés à l'aide des...
jeudi 2 août 2018

Comment rater une mayonnaise

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 Comment rater une mayonnaise ? Souvent, l'analyse des échecs est fructueuse parce que, a contrario, elle permet d'identifier les bo...
dimanche 28 janvier 2018

Peut-on conserver de la mayonnaise ?

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Peut-on conserver de la mayonnaise ? J'ai décrit la sauce en détail dans un autre billet, mais on m'a fait le reproche (amical) de ...
mardi 23 janvier 2018

L'épaississement dû à l'emploi d'amidon

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Une question, une réponse. La question s'apparente à celle que j'ai traitée hier, à propos d'émulsification : Bonjour,  Je ...
vendredi 19 janvier 2018

Du blanc dans la mayonnaise

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Ce matin, une question par email : Permettez-moi de vous importer avec une question/remarque. Je suis en train de lire, avec énormément d’...
jeudi 18 janvier 2018

La vérité de l'aïolli

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L'aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu'il s'agit d'une may...
mardi 9 janvier 2018

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Aujourd'hui, un cas de conscience, vite tranché, mais qu'il est important d'expliquer. Alors que j'incrémente le Glossaire...