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lundi 25 mai 2026

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de sauce trop salée

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Je lis cette précision culinaire, dans un livre dont je ne veux pas faire la réclame, parce que je le crois médiocre : « Une sauce trop salé...
vendredi 24 avril 2026

À propos de salade César

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 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette s...
mercredi 22 avril 2026

A propos de gribiche

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  Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire : En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche a...
mercredi 8 avril 2026

A propos de sauce gribiche

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Je reçois une question :   Je souhaiterais savoir si vous avez écrit sur la sauce gribiche. Je me questionne sur le comportement physique d...
2 commentaires:
mardi 31 mars 2026

Modéliser pour comprendre : la mayonnaise

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Dans une discussion récente à propos de mayonnaise, il était question de "molécules tensioactives". Tensioactives : voilà beaucoup...
dimanche 29 mars 2026

Je réponds à un commentaire, à propos de mayonnaise

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 Dans mon article intitulé "Mayonnaise", je reçois ce matin un commentaire que voici :  Bonjour Monsieur This, Conscient que ces t...
1 commentaire:
mercredi 25 février 2026

C'est en ligne : à propos de la sauce wöhler

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Sur YouTube une  vidéo consacrée à  la sauce Wöhler (17 minutes) : https://youtu.be/dMaHiisfuA4?si=4pbJ9GwQU5oDXvL4
dimanche 8 février 2026

Rattraper une sauce rémoulade

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La sauce rémoulade existait déjà du temps de Guillaume Tirel, dit Taillevent, au 14e siècle : c'est de la moutarde et un liquide où l...
mardi 6 janvier 2026

Pas de moutarde dans la mayonnaise : ne confondons pas marteau et tournevis

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La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel , au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade , qui s...
jeudi 31 juillet 2025

A propos de cuisine (et du reste), soyons clairs et justes

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Je comprends qu'avec cette seule phrase "La moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade", on ne donne pas à comprend...
samedi 10 mai 2025

A propos de "vinaigrette"

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 Je reçois un message :  C'est quoi le principe de la tenue de la vinaigrette ? car je cherche toujours les proportions parfaite pour qu...
samedi 1 février 2025

À propos de mayonnaise qui rate

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Il y a quelques jours, lors d'une formation, j'ai proposé aux participants de faire des mayonnaises.  Ils étaient répartis en plus...
mercredi 4 décembre 2024

Beurre blanc, beurre nantais, sauce blanche

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Alors que je faisais hier une sauce pour poisson, j'ai voulu savoir ce qu'en disaient les internautes, et c'est ainsi que j'...
lundi 18 mars 2024

De la délicatesse des liaisons

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Les sauces ne sont pas des jus, et elles sont plus "fluides" que des purées. Il s'agit de liquides qui ont une certaine "...
jeudi 7 décembre 2023

A propos de liaison des sauces

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  À propos de liaison de sauce, j'ai déjà distingué des émulsions, des mousses, des suspensions, et cetera, mais je m'aperçois que j...
dimanche 3 décembre 2023

A propos de rémoulade : il faut de la moutarde et de l'huile !

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J'ai déjà bien exploré la question de la sauce nommée rémoulade, et j'ai parfaitement établi qu'il s'agit de sauces -en froi...
lundi 4 septembre 2023

La sauce kientzheim

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Vous mangez du poisson, des asperges ? Ne manquez pas de les accompagner en avec une sauce « kientzheim », une excellente sauce kientzheim d...
samedi 25 février 2023

Deux recettes alsaciennes :

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 Là, sur l'exemple d'une merveilleuse préparation que j'avais faite à l'Hôtel Renaissance de la Défense, pour mon ami Jean-P...
mardi 31 mai 2022

La crème, pour des émulsions

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On m'interroge à propos de crème, pour des sauces. Et là, il est bon de savoir que le lait et la crème sont déjà des émulsions, avec une...
lundi 18 avril 2022

Comment rater une béarnaise

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Rater une béarnaise ? Nous allons voir que c'est bien difficile... parce que l'on peut la rattraper ! Commençons par la sauce béarna...