Affichage des articles dont le libellé est séminaire de gastronomie moléculaire. Afficher tous les articles
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vendredi 20 septembre 2024

Sortant du séminaire de gastronomie moléculaire

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Sortant du séminaire de gastronomie moléculaire, je n'ai pas fini le compte-rendu mais j'ai déjà fait le bilan.  Nous avons commenc...
jeudi 23 mai 2024

Les roux

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 Un roux chauffé rapidement a-t-il le même goût qu'un roux chauffé lentement de la même couleur ?  C'est là une des deux questions q...
jeudi 25 avril 2024

Un autre séminaire consacré aux fumets de poissons (suite et fin... j'espère)

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Hier lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire nous avons voulu terminer l'étude des fumets de poisson et,  notamment, nous ...
dimanche 10 septembre 2023

Participer aux Séminaires de gastronomie moléculaire

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 A la question suivante :  Bonjour, J'aimerai participer à vos séminaires seulement je ne vois pas le planning des séminaires ni ...
mercredi 25 janvier 2023

C''est en ligne !

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 Le compte rendu détaillé du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, organisé par le Centre international Inrae-AgroParisTech de gastr...
jeudi 19 janvier 2023

Le dernier séminaire de gastronomie moléculaire : à propos de pâte feuilletée

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Pour le dernier séminaire de gastronomie moléculaire, consacré au tourage des pâtes feuilletées, le résultat "en substance" est ic...
mardi 29 juin 2021

Séminaire de juin 2021, gastronomie moléculaire

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  Oui c'est bien aujourd'hui, mardi et non lundi, que nous avons notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire pour l'année...
dimanche 21 mars 2021

Pochage et enseignement de la cuisine

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  Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2021, nous avons discuté de terminologie et d'enseignement. Le constat  a é...
dimanche 31 mars 2019

La liaisons par des roux

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Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2019, nous avons exploré la question de la liaison des veloutés à l'aide des...
mardi 3 juillet 2018

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Bouillons, courts bouillons et fumets Les coquilles d’œuf permettent-elles de clarifier les bouillons ? Le poisson de mer est-il plus blanc ...
mercredi 21 mars 2018

A propos de cuisson au four

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Ce matin, j'ai diffusé le compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2018, où je fais état des expériences effectuées ...
dimanche 21 janvier 2018

Les sauces "émulsionnées chaudes"

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Une question : Hollandaise, béarnaise...sauces émulsionnée chaudes. Bonjour M. THIS Professeur de cuisine, je cherche un moyen de stab...
samedi 16 décembre 2017

Pour une crème anglaise, deux méthodes, et, donc, deux préparations

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On fait une crème anglaise : on mélange des oeufs et du sucre, et les recettes indiquent de fouetter pour faire « le ruban ». De quoi s...
dimanche 3 septembre 2017

Des séminaires de gastronomie moléculaire dans les lycées

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Depuis maintenant 17 ans, nous avons chaque mois un "séminaire de gastronomie moléculaire", à Paris : nous sélectionnons une "...
lundi 8 mai 2017

Cette fois-ci, c'est encore sur le blog de gastronomie moléculaire

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Le billet du jour ? En attendant les prochains billets sur le blog Inra, je viens de poster  sur le  blog "gastronomie moléculaire et c...
mercredi 10 août 2016

Emulsions de beurre noisette

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Une question m'arrive ce matin, à propos d'émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l'occasion de parler à nouveau de ce...
lundi 12 janvier 2015

Séminaire de gastronomie moléculaire, janvier 2015

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Il se tiendra le 3 e lundi de janvier, à savoir le 19, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, Paris 75006
vendredi 19 décembre 2014

Rattraper une béarnaise (Mon histoire de cuisine)

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Avec un poisson, une belle béarnaise ? C'est l'occasion de rectifier des erreurs de l'enseignement culinaire. D'une p...
jeudi 8 mai 2014

Séminaire de gastronomie moléculaire, en mai 2014

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Chers Amis Je suis heureux de vous rappeler que le prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra le lundi 19 mai, de 16 à 18...
mardi 8 avril 2014

Séminaire d'avril 2014

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séminaire d'avril 2014 Chers Amis, La date du séminaire d'avril a changé de date : il se tiendra le lundi 14 avril, de 16 à 1...