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vendredi 19 juin 2026

A propos de soufflés

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Je reçois un message : V os expériences et vos explications m'ont d'ailleurs complètement convaincu du rôle majeur joué par la vapeu...
mercredi 15 avril 2026

Un dépôt brun ?

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 Ce matin, un correspondant, professeur de cuisine, éclaire ma journée. Je donne son message ci-dessous, mais, surtout, je la commente, et j...
mardi 7 avril 2026

Cuire les merguez ? C'est d'abord une question d'objectif !

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Suite à un billet précédent, je reçois une question à propos de merguez :  Bonjour, pour des repas de groupe il m'arrive de cuire les me...
1 commentaire:
mercredi 1 avril 2026

Ah, des questions (à propos de lipides, de triglycérides, d'acides gras): cela montre que mes billets sont lus ;-)

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Je reçois la question suivante : Bonjour, Vous évoquez des "résidus d'acides gras" et "résidus de glycérol" que l...
lundi 30 mars 2026

Des réponses à des questions qui ont suivi des réponses à des questions... à propos de mayonnaise

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 Sur un billet intitulé "Mayonnaise", Alexandre (je ne connais que son prénom) m'avait adressé des questions, et j'ai répo...
mercredi 6 septembre 2023

Des "perles aux herbes" ?

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  On me demande comment réaliser des perles aux herbes. Je ne sais pas ce à quoi pense la personne qui m'interroge, mais il y a de nombr...
mardi 6 juin 2023

On m'interroge à propos d'allergies alimentaires

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1. Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf...
vendredi 12 juillet 2019

Autres questions et autres réponses

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Amusant, que les questions que l'on me pose sont sans cesse les mêmes ! Ce matin : La fermeture d'El Bulli en 2011 a-t-elle sonné le...
dimanche 24 mars 2019

La gastronomie moléculaire, c'est quoi ? Ce n'est pas quoi ?

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Le flot des messages envoyés par des élèves en classe de première se tarit, parce qu'ils ont maintenant terminé et rendu leur travail, m...
samedi 9 février 2019

La gastronomie moléculaire au quotidien ?

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Ce matin, une question qui appelle une réponse : Bonjour Monsieur This, Je m'appelle xxxxx, j'ai 19 ans, je suis pâtissier et ...
jeudi 31 janvier 2019

Questions vraiment naïves : mes amis n'ont pas préparé la chose

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Hélas, il y a des groupes d'élèves qui ne travaillent pas assez : si ceux qui m'ont posé ces questions avaient préparé, ils auraient...
samedi 19 janvier 2019

A propos de mousses et de cuisson

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Aujourd'hui, deux questions que je n'avais jamais eues, de sorte que je réponds sans attendre : 1. J'ai lu que vous aviez fait ...
mardi 15 janvier 2019

Il y a quand même des questions cocasses !

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 Chaque jour, il y a un lot de questions qui m'arrivent par des élèves qui font des travaux personnels encadrés, et je les renvoie souve...
vendredi 4 janvier 2019

Répondre "scientifiquement" ?

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Ce matin, un message amical que voici, et qui méritera de longs développements. Pour rester lisible, je vais faire modulaire. Mais voici le ...
jeudi 22 novembre 2018

Des questions de journalistes

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Certaines questions m'arrivent d'élèves ou d'étudiants, notamment quand ils font des travaux personnels encadrés. D'autres m...
samedi 17 novembre 2018

Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot

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 Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :  J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J...
mercredi 24 octobre 2018

Les TPE fleurissent... et confondent cuisine moléculaire et cuisine note à note

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Paradoxalement, la floraison se fait au printemps... mais pour les travaux personnels encadrés, c'est en octobre que cela commence. Des ...