Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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mercredi 27 septembre 2023

A propos de crème pâtissière

On m'interroge à propos de crème pâtissière... en me donnant une recette qui comporte de la maïzena : c'est manifestement une rec...

jeudi 7 mai 2020

Si vous testez des précisions culinaires à la maison...

Quand on teste des précisions culinaires, il y a lieu de le faire avec la plus grande rigueur. Prenons, par exemple, cette précision qui st...

mercredi 20 décembre 2017

La pâte à brioche : comment y mettre le beurre ?

Pour faire une brioche, prenons 200 g de farine (de force, au minimum type 55), puis 30 g de sucre, 2 oeufs, du sel, de la levure, et pétris...

mardi 19 décembre 2017

Cuisson de viandes

Dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions comparé des matériaux pour cuire des kougelhopfs, et observé de remarquables diffé...

samedi 9 décembre 2017

Je reçois aujourd'hui des questions : - Pourquoi le café filtre prend-t-il un goût sucré au bout de quelques heures? (sans que l...

mercredi 31 juillet 2013

Mercredi 31 juillet 2013. Battre la pâte à crêpes ?

L es crêpières ont-elles raison de dire que la pâte doit être bien battue ? J'ai rencontré cette question il y a bien longtemps,...

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