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mardi 4 août 2026

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'oeufs pochés

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Je lis cette "précision culinaire" :    «  Des œufs pochés. Pour réussir parfaitement vos oeufs pochés, ajoutez une bonne cuilleré...
jeudi 4 juin 2026

Comment nommer la cuisson du poisson dans un court-bouillon ?

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     On peut cuire le poisson de mille façons :  en le faisant sauter, griller, frire, etc.    Mais il a notamment cette manière classique q...
mercredi 20 mai 2026

Dans la série "Testez vous-même" : le pochage du poisson

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Je lis   :  «  Du lait pour le poisson. Pour obtenir une belle couleur de vos poissons en chair blanche lorsque vous les pochez, utilisez le...
dimanche 21 mars 2021

Pochage et enseignement de la cuisine

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  Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2021, nous avons discuté de terminologie et d'enseignement. Le constat  a é...
lundi 25 mai 2020

À propos de changement de couleur et d'acidité

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Je comprends mieux, ce matin, qu 'il y a lieu de ne jamais oublier de s'émerveiller de ce qui est effectivement merveilleux, et, not...
mardi 2 janvier 2018

Il est un peu tard pour les réveillons, mais pour attendrir une volaille ferme...

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Ce matin, un ami m'interroge : Il y a longtemps que me trotte une idée de cuisson en tête : pour rendre la chair d'un poulet fermi...