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vendredi 21 juin 2024

A propos de coagulation de l'oeuf (suite)

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La coagulation du blanc d'oeuf : quel volume maximum ? Supposons que l'on dispose d'assez d'eau pour profiter pleinement des...
mercredi 12 juin 2024

Un début d'explication à propos de la coagulation du blanc d'oeuf

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Pourquoi le blanc d'un œuf qui cuit devient-il opaque ? Pourquoi, initialement liquide, devient-il un solide mou ? L'œuf qui cuit se...
mardi 19 septembre 2023

Oeufs de cent ans et œufs d'anti-cent ans

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Certaines populations d'Asie préparent des œufs de 100 ans, encore nommés œufs de longévité.  Ce sont des œufs que l'on obtient en p...
vendredi 15 septembre 2023

Les fameux émulsifiants

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Les oeufs serviraient d'émulsifiants pour suspendre les corps gras ce qui donnerait une texture plus moelleuse aux sablés ou aux pâtes à...
samedi 20 mai 2023

Du n'importe quoi

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Décidément, le talent artistique ne donne pas de compétences en physico-chimie. Ainsi, ce matin, je retrouve dans Paul Bocuse, La cuisine du...
lundi 21 février 2022

Le beurre et l'oeuf

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Un enfant m'interroge : pourquoi l'œuf durcit au feu alors que le beurre fond ? La question est posée, donc, par un enfant, mais ell...
mardi 24 août 2021

Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ?

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Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ? La question semble évidente : le blanc est blanc, et le jaune est jaune. Mais déjà...
lundi 5 octobre 2020

A propos de transitions en cuisine

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science /études/ cuisine /politique/Alsace/émerveillement/gratitude       1. On m'interroge pour savoir si l'on parviendrait à cuire...
mercredi 15 juillet 2020

Plus que jamais, mettre en garde

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1. Lors d'une formation académique, un samedi matin dans un lycée parisien, j'avais montré un oeuf (entier, dans sa coquille, tenu e...
lundi 25 mai 2020

À propos de changement de couleur et d'acidité

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Je comprends mieux, ce matin, qu 'il y a lieu de ne jamais oublier de s'émerveiller de ce qui est effectivement merveilleux, et, not...
jeudi 7 mai 2020

Si vous testez des précisions culinaires à la maison...

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Quand on teste des précisions culinaires, il y a lieu de le faire avec la plus grande rigueur. Prenons, par exemple,  cette précision qui st...
samedi 16 novembre 2019

Des questions

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Ce matin, des questions techniques : 1. Comment incorporer des oeufs dans du beurre pommade afin d'obtenir une masse homogène, sans g...
samedi 2 novembre 2019

Comment rater des crêpes

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Crêpes ? Galettes ? Les Bretons font bien la différence, à savoir que les crêpes sont de froment, avec du lait et de l’œuf, tandis que les g...
mercredi 30 octobre 2019

Comment rater un soufflé

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Comment rater un soufflé ? Pour savoir comment réussir à souffler, il faut peut-être savoir comment le rater. Et pour cela, il faut analyser...
vendredi 18 janvier 2019

Je vous présente l'actine et la myosine

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Cela fait longtemps que j'aurais dû évoquer ces protéines que sont l'actine et la myosine ; d'ailleurs, je devrais dire "le...
lundi 14 janvier 2019

Sauces à l'oeuf dur

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Un ami italien me fait observer que la sauce au thon du vitello tonnato (cette sauce sur des lamelles de veau cuit) ne comporte pas de jau...
mardi 4 décembre 2018

Du sel ou du jus de citron dans les blancs en neige ?

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C'est amusant de voir comment, bien souvent, nous nous focalisons sur des détails, au lieu de considérer le "premier ordre", l...
vendredi 2 novembre 2018

A propos d'oeuf, à nouveau

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Des questions, des réponses.  En l'occurrence, il s'agit d'une étudiante qui fait un travail personnel encadré. Je l'avais r...
lundi 26 mars 2018

Mousses...

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Ce matin, un groupe d'étudiants m'interroge, à propos d'un travail qu'ils font dans le cadre des TIPE (Travaux d’Initiative...
jeudi 22 mars 2018

Des sablés à l'oeuf cuit

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Un sablé, c'est... sablé Certaines recettes de sablés peuvent se faire avec jaune d’œuf cuit, sucre, beurre et farine. Quelle différenc...