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lundi 5 février 2024

Faire une mousse

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Les mousses sont à la mode, en cuisine, au point qu'un fabriquant de matériel de cuisine vient de produire un système pour en produire :...
mercredi 6 septembre 2023

Espuma ? Ne soyons ni snob ni ignorant : parlons de mousse !

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  On m'interroge à propos d'une "espuma", et évidemment je hurle de rage car le mot espuma en espagnol signifie écume : or...

Une "mousse tomate dattes" ?

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 On m'interroge à propos d'une "mousse tomate datte". Comment produire un tel plat ? En réalité, il y a d'innombrables...
mardi 5 septembre 2023

On m'interroge à propos d'une "émulsion vanille"

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  On m'interroge à propos d'une émulsion vanille  : de quoi s'agirait-il ? Je suis bien en peine de répondre... parce que je peu...
vendredi 1 septembre 2023

Les fouets : de merveilleux objets techniques... fruit de belle technologie

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 La prochaine fois que nous battrons des blancs neiges, prenons un moment pour observer ce fouet que nous utilisons. C'est un objet comp...
mercredi 30 août 2023

Le mot espuma est inutile, en français

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 Espumas ? Le mot traîne dans les cuisines, pour désigner des mousses. A quoi bon ?  Le mot "mousse" existe depuis longtemps, en f...
lundi 24 juillet 2023

Pardon d'être lancinant, mais c'est ainsi que j'y arriverai !

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Pourquoi cette confusion persistante ? Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mouss...
lundi 26 juin 2023

Changements de couleur

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Une question m'arrive par courriel :  Bonjour, J'ai toujours été passionnée par la cuisine, mais par dessus tout, j'aime compren...
mardi 24 janvier 2023

 Une émulsion ? Non, une mousse !!!!!

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Il y a un débat sur Twitter, parce que j'ai dénoncé les appellations fautives de "pâté en croûte" ou de "pâté croûte"...
mardi 12 juillet 2022

Quand le politique se fait mousser

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Un homme politique a déclaré aujourd’hui qu’on pouvait faire une tonne de mousse avec un gramme de savon. Qu'en penser ?   Considérons ...
samedi 4 septembre 2021

A propos de mixer : le prix s'oublie et la qualité reste

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Il faut bien avouer que le prix s'oublie et que la qualité reste ! Et c'est particulièrement vrai pour les ustensiles culinaires  ! ...
jeudi 23 janvier 2020

Parlons de la mousse de l'expresso, pas de la crème

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 Il y a des confusions terribles, dans le monde alimentaire, et j'en identifie une, aux terrasses des bistrots, quand les clients et les...
samedi 22 septembre 2018

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Une émulsion, c'est de la matière grasse dispersée dans une solution aqueuse fait Cela fait plusieurs fois de suite que, dans des restau...
samedi 1 septembre 2018

De l'eau dans le beurre

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Je raconte là des choses très anciennes, puisqu'elles figurent même dans les Ateliers expérimentaux du goût , introduits dans l'Educ...
mercredi 9 mai 2018

Il y a les protéines thermocoagulantes, et les autres

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Les protéines sont variées. Toutes ont des molécules faites par des successions de résidus d'acides aminés, mais leurs "activités b...
lundi 26 mars 2018

Mousses...

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Ce matin, un groupe d'étudiants m'interroge, à propos d'un travail qu'ils font dans le cadre des TIPE (Travaux d’Initiative...
mardi 20 mars 2018

Des "viandes foisonnées"... ou plutôt non, plutôt des "diracs foisonnés" : les berthollets

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En cuisine note à note, les diracs sont importants : ils  sont des matières obtenues par cuisson de solutions aqueuses de protéines : ce son...
dimanche 11 mars 2018

Pourquoi le chocolat Chantilly et les mousses au chocolat sont-ils stables ?

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Beaucoup d'étudiants qui préparent des TPE ou des TIPE s'intéressent aux mousses au chocolat. Trop, dirais-je, car comment vont-ils ...
mercredi 7 février 2018

Mousses au chocolat

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Une question d'un correspondant, ce matin : Quelle différence que peuvent avoir le beurre de cacao et la matière grasse butyrique de ...
samedi 13 janvier 2018

La génoise : mousse ou émulsion ?

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On m'interroge  : la génoise est-elle une mousse ? une émulsion ? Je rappelle que la recette est : on bat des oeufs entiers et du sucr...