Espuma ? Ne soyons ni snob ni ignorant : parlons de mousse !

 

On m'interroge à propos d'une "espuma", et évidemment je hurle de rage car le mot espuma en espagnol signifie écume : or l'écume est une mousse faite à partir d'impuretés !

 Il y a une sorte de snobisme à parler d'espuma au lieu de parler de mousse, et une faiblesse intellectuelle puisque on laisse penser qu'il y a donc des impuretés.
D'autant que ce ne sont pas les Espagnols qui ont introduits cela, mais que la proposition est venue de la gastronomie moléculaire. Je rappelle que le restaurant El Bulli a été mis dans un  programme de transfert technologique nommé "Innicon", et que la science leur a transmis des idées techniques.

Parlons donc de mousse. On veut une mousse chaude ? Au fond, rien de plus simple. Une meringue italienne, c'est bien une mousse chaude.
Plus généralement,  si l'on part d'un liquide - quel qu'il soit - avec de l'eau et des protéines, si l'on fouette, on obtiendra une mousse à grosses bulles, et cette mousse sera chaude si le liquide initial est chaud.

Autre possibilité : mettre un liquide dans un siphon avec des agents foisonnants, par exemple des protéines : si l'on maintient ce liquide au chaud et que l'on fait foisonner, on obtiendra une mousse chaude.

Plus généralement, on peut souvent foisonner les sauces classiques.

Au fond,  la commande est mal passée : quelle taille de bulles veut-on : très petites au point d'être invisibles, ou très grosses au point d'être visiblement transparentes ? Il y a d'innombrables possibilités à condition de comprendre ce que l'on fait, à condition d'avoir décidé ce que l'on veut point commençons donc par définir correctement l'objectif avant de nous lancer dans des réalisations qui ne présentent aucune difficulté.