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lundi 6 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : le moka

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A propos de moka, il y a des recettes variées, mais, dans toutes celles que j'ai vues, il y a du beurre, des œufs (jaune), du sucre, du ...
dimanche 5 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

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  La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire. La chair de ...
vendredi 3 juillet 2026

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

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Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont...
vendredi 24 avril 2026

À propos de salade César

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 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette s...
vendredi 20 juin 2025

Il faut le dire à ceux qui vont dans les enseignes de restauration rapide

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Je vois un adolescent, près de chez moi, qui se nourrit d'Uber eats, de pizzas et de burgers (avec frites) : en un an, il est devenu obè...
mardi 12 décembre 2023

Beurre nantais ? Beurre blanc ? Non, sauce blanche !

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 Ce matin, une question à propos de "beurre nantais"   Bonjour Monsieur This, Je suis  nantais d'origine et  adepte de la sauc...
samedi 23 septembre 2023

Comment éviter l'huile dans les frites ?

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 Les frites sont un mets merveilleux, bien sûr, mais elles sont déconseillées quand on fait un régime, parce qu'il est souvent bien diff...
jeudi 7 septembre 2023

L'huile de pavot ?

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 De l'huile de pavot ? NULL; On m'interroge à propos d'huile de pavot, et je ne comprends pas la question qui m'est posée : ...
mardi 6 décembre 2022

 Le monde (de la cuisine) est fait de molécules

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Puisqu'il y a lieu d'expliquer la chimie commençons par les principales matières que nous rencontrons en cuisine : l'eau, l'...
jeudi 3 novembre 2022

Oui, l'huile se mélange avec l'huile, qu'elle soit solide ou liquide

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 Oui, l'huile se mélange avec l'huile, qu'elle soit solide ou liquide On m'interroge, et voici ma réponse : Oui, et encore o...
vendredi 13 mai 2022

Quelle différence entre huile et beurre ?

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  Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycéri...

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ?

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 Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'hui...
mardi 1 mars 2022

Les molécules collent les unes aux autres

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Partons d'huile : c'est un liquide jaune, mais avec des tas de particularités, à commencer par le fait que ce soit l'ingrédient ...
mercredi 16 février 2022

Une hypothèse : cela signifie que j'évoque une possibilité seulement

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  Il a bien longtemps, un chef m'avait signalé qu'il faisait de très bonnes frites en faisant jusqu'à 10 bain d'huile succes...
mercredi 21 juillet 2021

Monter une mayonnaise

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Quand on fait de la mayonnaise, on part de jaune d'œuf, de vinaigre, sel, poivre,  et l'on ajoute de l'huile en fouettant. Je ne...
mardi 24 novembre 2020

Dégraisser l'huile ? Tout faux !

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Je lis, dans le livre de cuisine de François Massialot intitulé Le cuisinier moderne (1705): "Pour dégraisser l'huile, vous faites ...
samedi 7 septembre 2019

Pas d'acides gras dans l'huile, mais des triglycérides

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Vraiment, je m'étonne : alors que je venais de twitter que l'huile ne contient pas d'acides gras, mais des triglycérides, un co...
1 commentaire:
lundi 12 mars 2018

Croquettes d'huile parfumée

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Notre cerveau est notamment une machine à reconnaître les proies, les prédateurs, les partenaires sexuels... Et, plus en détail, nos sens re...
jeudi 1 mars 2018

Comment mettre en oeuvre...

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Ce matin, une question technique à propos de la cuisine note : comment mettre en oeuvre les composés odorants préparés par la Société Iqemu...
lundi 5 février 2018

Mélange de matières grasses

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Les huiles alimentaires sont-elles toujours miscibles ?  La question culinaire simple est en réalité d'une belle complexité physico-...