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mardi 5 septembre 2023

On m'interroge à propos d'une "émulsion vanille"

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  On m'interroge à propos d'une émulsion vanille  : de quoi s'agirait-il ? Je suis bien en peine de répondre... parce que je peu...
jeudi 27 avril 2023

Mes inventions : les liebigs et les gibbs

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Dans un précédent billet,  nous avons considéré une de mes anciennes inventions, que j'avais nommée des liebigs, des émulsions gélifiées...
samedi 25 février 2023

Deux recettes alsaciennes :

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 Là, sur l'exemple d'une merveilleuse préparation que j'avais faite à l'Hôtel Renaissance de la Défense, pour mon ami Jean-P...
jeudi 22 juillet 2021

Notre repas de laboratoire

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Nous  venons d'avoir un repas de laboratoire pour le groupe de gastronomie moléculaire élargi. J'en profite pour donner les recettes...
samedi 25 janvier 2020

Quelques unes de mes inventions

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Quelques recettes que j'ai inventées, et dont la démonstration pratique est démontrée lors de la masterclass filmée au Cordon bleu : ...
jeudi 8 février 2018

Pourquoi Gibbs ?

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Il y a déjà très longtemps, j'avais proposé une recette de "gibbs", une préparation que l'on obtient en fouettant de l'...
lundi 15 janvier 2018

La recette des gibbs

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Ce soir, un correspondant m'interroge : comment faire un gibbs ? La recette est montrée en vidéo sur http://www.agroparistech.fr/po...
jeudi 14 décembre 2017

Une de mes inventions : les gibbs

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Dans un précédent billet, nous avons considéré les liebigs, des émulsions gélifiées. Toutefois, il y a gélification et gélification ; ce...
vendredi 1 décembre 2017

L'agar-agar et le gibbs... ou plutôt le liebig

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Ce matin, une question :  "Est-il correct d'introduire de l'agar-agar en poudre dans un gibbs? Est-ce correct pour de la cuis...
jeudi 23 avril 2015

Deux podcasts pour présenter des plats note à note

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La présentation de deux préparations note à note (le "dirac" et le "gibbs") est en podcast : Sur le site AgroParisTech :...