Affichage des articles dont le libellé est gastronomie moléculaire et physique. Afficher tous les articles
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jeudi 27 février 2025

Plein de questions passionnantes !

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Il y a plus de cinq millions articles scientifiques sur le thé... et pas un ne discute la manière dont les composés présents dans les feuil...
mardi 18 février 2025

Complexe ? Réfléchissons avant de dire ou d'écrire le mot.

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Relisant un article ancien sur ces plaques qui se forment à la surface du thé qui refroidit, je m'amuse d'y trouver le mot "com...
lundi 17 février 2025

L'invention des sciences de la nature

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Dans un billet précédent, je relisais Francis Bacon pour savoir si oui ou non il avait été à l'origine de la méthode scientifique que n...
dimanche 16 février 2025

Vous avez dit "scientifique bougon" ? Non.

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Je retrouve un article écrit par un collègue décédé et que je ne citerai donc pas puisque je veux le critiquer. Il s'agit d'un texte...
vendredi 14 février 2025

Quels sont mes travaux ?

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On m'interroge : quels travaux menez vous ?  Les travaux récents se manifestent par mes publications récentes.  La dernière est un cours...
mercredi 12 février 2025

Science, technologie, ingénierie, technique : de quoi s'agit-il ?

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Il y a toujours eu une confusion entre science et technologie, au point que Louis Pasteur le déplorait déjà, avec des phrases d'une éner...
lundi 10 février 2025

La recherche ? Les études ?

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N'oublions pas de bien penser qu'il est très enthousiasmant de travailler dans une école comme AgroParisTech et cela pour deux raiso...
vendredi 7 février 2025

Douter...

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 Douter de tout : est-ce une stratégie scientifique ?  Alors que je diffuse une liste d'idées stratégiques, pour la recherche scientifiq...
jeudi 6 février 2025

Le sel, la congélation et l'ébullition

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 Pourquoi le sel abaisse-t-il la température de congélation  de l'eau ? Pourquoi l'eau salée bout-elle à plus de 100 °C ?  Dans les ...
mercredi 5 février 2025

Les dorures, en cuisine et en pâtisserie

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La question des dorures en cuisine ou en pâtisserie est souvent mal  traitée parce que le mot est ambigu. Selon les cas, on a une surface br...
lundi 3 février 2025

En matière alimentaire, qu'est-ce qu'une perte ? qu'est-ce qu'un gaspillage ?

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Qu'est-ce qu'une perte ? un gaspillage ? La question doit considérer la comestibilité des ingrédients et il y a là une question bie...
samedi 1 février 2025

À propos de mayonnaise qui rate

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Il y a quelques jours, lors d'une formation, j'ai proposé aux participants de faire des mayonnaises.  Ils étaient répartis en plus...
jeudi 30 janvier 2025

Une recherche de qualité ?

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Un administrateur de l'université me déroule un long discours sur la nécessaire qualité des recherches effectuées dans l'établisseme...
mercredi 29 janvier 2025

Les rôles de l'université ?

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Un ami discute les rôles de l'université et il leur attribue d'enseigner, d'apprendre, de faire de la recherche, d'innover, ...
mardi 28 janvier 2025

Les rapporteurs doivent être factuels !

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 J'ai reçu hier l'évaluation d'un manuscrit par un collègue. Certes le manuscrit était mauvais mais en l'occurrence c'es...

Oui interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

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 Les cartouches de protoxyde d'azote pour les siphons ? Oui, c'est bien de la "cuisine moléculaire", mais dès les années 1...
lundi 2 décembre 2024

Assez de ces paresseux et bêtes "Merci pour attention " !

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"Merci pour attention" : souvent dans les conférences, c'est par ces mots que les orateurs terminent leur présentation, et je ...
jeudi 17 octobre 2024

Salades de lentilles, salades de pommes de terre

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Dans le séminaire de gastronomie moléculaire d'hier, nous avons testé l'effet éventuel de l'ajout de vinaigrette sur les pommes ...
samedi 13 juillet 2024

A propos de "chantillys"

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On m'interroge à propos de foisonnement de matière grasse, et je comprends qu'il y a lieu de bien expliquer. Cela fait donc l'ob...
mercredi 3 juillet 2024

Nous devons comprendre !

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Dans beaucoup de mes enseignements, je recommande aux étudiants de ne pas supporter de ne pas comprendre mais cette injonction est en réalit...