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jeudi 17 octobre 2024

Salades de lentilles, salades de pommes de terre

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Dans le séminaire de gastronomie moléculaire d'hier, nous avons testé l'effet éventuel de l'ajout de vinaigrette sur les pommes ...
samedi 13 juillet 2024

A propos de "chantillys"

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On m'interroge à propos de foisonnement de matière grasse, et je comprends qu'il y a lieu de bien expliquer. Cela fait donc l'ob...
mercredi 3 juillet 2024

Nous devons comprendre !

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Dans beaucoup de mes enseignements, je recommande aux étudiants de ne pas supporter de ne pas comprendre mais cette injonction est en réalit...
mardi 11 juin 2024

De bons professeurs pour les débutants ?

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Je connais au moins deux très bons musiciens qui ont écrit qu'il faut surtout d'excellents professeurs pour les débutants. Dit ainsi...
lundi 10 juin 2024

Des questions à propos de matières grasses

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Je reçois des questions que je livre sans modification :    1. En quoi la lécithine (1,2-diacylglycérol) est-elle différente des triacylgyc...
dimanche 2 juin 2024

Un chat est un mammifère, mais un mammifère n'est pas nécessairement un chat !

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 Phénols, oligophénols, polyphénols, tanins C'est la grande confusion : les sommeliers parlent de "tanins" sans les avoir vus ...
jeudi 23 mai 2024

Il faut rénover les enseignements

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 On l'ignore mais il y a encore de nombreuses universités de sciences et technologie des aliments où les étudiants de cuisinent pas.  ...
mardi 9 avril 2024

Donner du goût, assaisonner, et plus encore

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En matière de cuisine, on a oublié qu'il ne s'agit pas de délivrer les ingrédients vaguement transformés par un traitement thermique...
mardi 19 mars 2024

La cuisson des légumes et des fruits

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  Nous cuisons de la choucroute? des endives ? Comment nous y prendre ?    Quand on regarde en ligne des recettes de cuisine, on reçoit des...
lundi 18 mars 2024

De la délicatesse des liaisons

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Les sauces ne sont pas des jus, et elles sont plus "fluides" que des purées. Il s'agit de liquides qui ont une certaine "...
lundi 5 février 2024

Faire une mousse

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Les mousses sont à la mode, en cuisine, au point qu'un fabriquant de matériel de cuisine vient de produire un système pour en produire :...
samedi 3 février 2024

Faire de la bonne choucroute ? Raisonnons

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  Je dois avouer ici que j'ai très longtemps mal cuit la choucroute parce que je suivais des recettes au lieu de chercher à comprendre c...
lundi 22 janvier 2024

Le Guide culinaire ne doit pas être utilisé comme manuel ! Ou alors, avec des précautions et des commentaires.

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  Voici un extrait du Guide culinaire , et un commentaire qui montre pourquoi on aura raison de ne pas croire ce qui est écrit ...
mardi 12 décembre 2023

Beurre nantais ? Beurre blanc ? Non, sauce blanche !

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 Ce matin, une question à propos de "beurre nantais"   Bonjour Monsieur This, Je suis  nantais d'origine et  adepte de la sauc...
vendredi 8 décembre 2023

Bocuse nous a trompés

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Le restaurant Paul Bocuse parle d'un "lièvre à la royale façon Antonin Carême"... mais je suis allé voir dans Carême (5 tomes)...
jeudi 7 décembre 2023

A propos de liaison des sauces

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  À propos de liaison de sauce, j'ai déjà distingué des émulsions, des mousses, des suspensions, et cetera, mais je m'aperçois que j...
mercredi 6 décembre 2023

Le 13 décembre

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Rendez vous le 13 décembre, dans la grande nouvelle bibliothèque d'AgroParisTech : nous y explorerons des ganaches, et le massage du cho...

Nous cuisons une côte de bœuf ? Soyons patient et chauffons modérément.

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 Comment cuire une côte de boeuf ? Une côte de bœuf, c'est une partie de viande très épaisse, parfois plus de deux fois plus épaisse q...
dimanche 3 décembre 2023

Du lièvre à la royale ?

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  Qu'est-ce qu'un lièvre à la royale Méfions-nous de Wikipédia, car la consultation des sources précises montre que ...
samedi 2 décembre 2023

Porc à l'ananas

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 Ce matin, une demande :  Je me souviens d'avoir vu il y a plusieurs années une émission que vous animiez en cuisine et plus particuliè...