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mercredi 20 mai 2026

Dans la série "Testez vous-même" : le pochage du poisson

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Je lis   :  «  Du lait pour le poisson. Pour obtenir une belle couleur de vos poissons en chair blanche lorsque vous les pochez, utilisez le...
samedi 2 mai 2026

La question des croûtes

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  Ce matin, je suis de nouveau conduit à expliquer comment se forme une croûte et quelle épaisseur on peut lui donner. La question se pose à...
vendredi 24 avril 2026

À propos de salade César

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 Dans une salade César,  il y a de la salade, du poulet, des œufs durs et des croûtons, mais il y a surtout la sauce particulière de cette s...
mercredi 22 avril 2026

A propos de gribiche

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  Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire : En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche a...
dimanche 9 novembre 2025

Peut-on faire rebouillir de l'eau

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  Dans les commentaires de mon blog, il y en a un qui évoque le fait qu'il serait dangereux de faire bouillir de l'eau que l'on ...
3 commentaires:
mercredi 21 février 2024

Quelle température dans les aliments ?

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Il y a des données techniques éclairantes, mais mal connues. Pourquoi ne pas les partager ? Leur prise en compte conduit à la fois à des tec...
mardi 12 décembre 2023

Beurre nantais ? Beurre blanc ? Non, sauce blanche !

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 Ce matin, une question à propos de "beurre nantais"   Bonjour Monsieur This, Je suis  nantais d'origine et  adepte de la sauc...
vendredi 8 septembre 2023

Pour nos confitures, attention à la qualité de l'eau

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 Attention à la qualité de l'eau : par « qualité », je ne veux pas indiquer que l'eau serait ou non pleine de composés toxiques, par...
mardi 5 septembre 2023

L'eau étant l'ingrédient principal des aliments, il est naturel que la cuisson s'accompagne de son évaporation et cela a des conséquences.

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  Commençons par observer que l'eau fait l'essentiel des aliments : une laitue, c'est 99 % d'eau, une tomate c'est 95 %,...
lundi 8 mai 2023

Pourquoi l'eau dans un verre disparaît-elle ?

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Des  amis s'interrogent : si on laisse de l'eau dans un verre, dans une pièce à la température de 20 degrés, l'eau s'évapore...
mercredi 7 décembre 2022

 Le blanc d'oeuf

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Ici, je veux décrire le blanc d'oeuf. Nous savons tous qu'il s'agit d'un liquide un peu gluant, épais, jaune tirant vers le ...
mardi 6 décembre 2022

La distillation, c'est une séparation physique, pas de réaction chimique

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Au premier ordre, la distillation est une opération de physique et pas de chimie. J'ai expliqué que les matières alimentaires étaient le...

 Le monde (de la cuisine) est fait de molécules

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Puisqu'il y a lieu d'expliquer la chimie commençons par les principales matières que nous rencontrons en cuisine : l'eau, l'...
jeudi 30 juin 2022

L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau

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 L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau ? Dans nombre de préparations culinaires telles que velouté, sauce pâtissière, et...
samedi 11 juin 2022

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  Je reçois cette question d’un professionnel:   L’eau a une température d’évaporation saturante, mais à toute température ?  Si l’on congè...
jeudi 10 mars 2022

Au commencement, il y a l'eau

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Il faut commencer par le commencement. Et le commencement, c'est sans doute l'eau. On sait que l'eau est un liquide incolore, in...
1 commentaire:
vendredi 29 octobre 2021

Dans la série des expériences que montrent très pertinemment les musées scientifiques, il y a celle de la surfusion de l'eau.

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Considérons de l'eau liquide,  à la température ambiante. Si nous la refroidissons, vient un moment, à zéro degré, ou l'on voit l...
mercredi 21 juillet 2021

Monter une mayonnaise

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Quand on fait de la mayonnaise, on part de jaune d'œuf, de vinaigre, sel, poivre,  et l'on ajoute de l'huile en fouettant. Je ne...
lundi 22 mars 2021

Des exagérations des auteurs de livres de cuisine ?

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Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons testé une recette de sauce hollandaise  : l'auteur  préconise de ...
mercredi 28 octobre 2020

Les ions minéraux et l'organisme

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  Oui, je me suis publiquement engagé à ne parler ni de toxicologie ni de nutrition, mais des amis me demandent si l'on peut boire de la...