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vendredi 24 mai 2024

"Produits végétaux" et cuisine de synthèse

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 Je reçois le message suivant :  Bonjour monsieur This, Cela fait longtemps que je ne vous avais pas contacté avec mes questions naïve. J’...
samedi 4 novembre 2023

C'est une chose amusante que de se retrouver deux fois dans la même situation et évidemment, la deuxième fois, on a plus de recul.

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  Dans les années 80, quand je cherchais à introduire la cuisine moléculaire, j'étais face à des résistances terribles :  tout le mond...
mercredi 20 septembre 2023

Classique et moderne : marions les

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  Le saucisson brioché, un plat difficile à préparer ? Pas du tout, mais il est vrai qu'il vaut mieux avoir des idées saines sur la ferm...
lundi 11 septembre 2023

Changement de nom pour la cuisine note à note

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  En 1994, quand j'ai eu l'idée de la cuisine de synthèse, je m'étais dit que j'étais fou. Et j'en ai eu confirmation qu...
jeudi 24 août 2023

Les questions qui fâchent, courageusement !

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Je préfère souvent poser des questions épineuses, parce que c'est le moyen d'être vraiment honnête, et de ne pas céder à cette mauva...
mercredi 23 août 2023

Construisons, construisons

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  A priori le formalisme des systèmes dispersés et la cuisine de synthèse sont des idées très séparées, mais ne pourrions-nous pas les réuni...
mardi 22 août 2023

Acclimatons les composés : l'acide citrique.

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L'acide citrique, de quoi s'agit-il ?  Citrique, citron :  il y a la même racine, et l'on pressent une parenté. Mais la terminol...
samedi 19 août 2023

On me demande un plat note à note...

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Ce matin, deux jeunes filles m'écrivent :    Bonjour monsieur, Nous sommes élèves en classe de seconde, et nous avons choisi de faire un...
mardi 20 juin 2023

Rien n'a changé

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 En ces temps de foire d'empoigne (en réalité, rien n'a changé : relisons Aristophane), je continue de m'interroger : pourquoi d...
mercredi 7 juin 2023

Parlons le plus souvent de beaux ingrédients, plutôt que de beaux produits

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Les ingrédients culinaires sans goût sont-ils utiles ?    Cette question se rapproche de celle dont nous avions fait un débat public, et qui...
dimanche 21 mai 2023

Dans la série des questions que pose la cuisine note à note, il y a celles qui sont relatives à l'odeur des aliments.

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Jusqu'à présent, les composés odorants étaient dans les ingrédients de base, et l'on opérait évidemment quelques transformations, ma...
samedi 20 mai 2023

Si vous voulez vous lancer dans la cuisine note à note (et je n'ai aucun intérêt financier)

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  Qui anime KITCHEN LAB ? Il s’agit de Pasquale Altomonte & Dao Nguyen. Pasquale est chef-entrepreneur et artiste culinaire...
lundi 15 mai 2023

A propos de saveurs

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 Aujourd'hui, il sera question de la saveur, pour la « cuisine note à note ».    Une précision d'abord : la saveur est bien rarement...
mercredi 3 mai 2023

La question de la couleur, pour la cuisine de synthèse

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 Dans la série des questions relatives à la cuisine note à note, je propose aujourd'hui d'examiner les questions de couleur.    Pour...
dimanche 23 avril 2023

On me dit que la cuisine de synthèse n'est pas de la "vraie" cuisine.

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  La "vraie" cuisine ? Qu'est ce ?  Pour moi, la cuisine, c'est l'activité qui consiste à préparer des aliments. Une p...
samedi 22 avril 2023

Des questions, à propos de cuisine de synthèse

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Des questions, il peut y en avoir de sciences ou de technologie.  Aujourd'hui je propose que l'on s'interroge d'abord sur la...
mercredi 12 avril 2023

Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note...

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 Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note...  Voilà des tendances, plus ou moins durables, des courants qui animent ou ani...
mardi 17 janvier 2023

Demain, il y aura la cuisine de synthèse, surnommée "cuisine note à note"

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Classiquement, la musique fait usage d'instruments (violons, flûtes, trompettes...) et de la voix humaine. Avec la musique électroacoust...
samedi 24 septembre 2022

Des réponses à des questions, à propos du Handbook of Molecular Gastronomy

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Tout ce qui suit fait partie de réponses que j'ai données lors de la publication  du Handbook of molecular gastronomy, CRC Press, Boca ...