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samedi 11 juillet 2020

Quoi, après la cuisine moléculaire ?

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On m'interroge : qu'y aura-t-il après la gastronomie moléculaire ? Et la réponse est simple : la gastronomie moléculaire. Oui, car m...
vendredi 13 septembre 2019

Qu'est ce que la cuisine ?

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Qu'est-ce que la cuisine, me demande-t-on ? La question mérite une réponse en ces temps d'évolution rapide du paysage culinaire, alo...
vendredi 28 juin 2019

Je m'y perdais moi-même

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A force de donner des noms de chimistes à mes inventions, je m'y perdais. Là, je viens de faire une récapitulation, et voici les dénomi...
mardi 15 janvier 2019

Il y a quand même des questions cocasses !

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 Chaque jour, il y a un lot de questions qui m'arrivent par des élèves qui font des travaux personnels encadrés, et je les renvoie souve...
mercredi 17 octobre 2018

Questions et réponses à propos de cuisine note à note

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Ce matin, des questions dont je ne suis pas certain qu'elles aient toutes des réponses sur mon site. Voici, donc. Les questions Nous...
mercredi 21 mars 2018

Demain, les diracs... à toutes les sauces

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Décidément, il y a lieu d'aider mes amis qui se lancent dans la cuisine note à note, et qui s'interrogent : comment remplacer la via...
lundi 19 mars 2018

Cuisine note à note et graisses révélées !

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Cela fait plusieurs repas note à note que nous ne mangeons que très peu de matière grasse, et cela incite à s'interroger  : pourquoi les...
dimanche 11 février 2018

Chacun y va de sa définition, et c'est parfois risible

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Il y a quelques années, une revue culinaire française avait posé la question : "Pour vous, la gastronomie moléculaire, c'est quoi ?...
lundi 18 décembre 2017

Deux échelles pour des reproductions de viande

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Dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique , j'avais avancé l'idée, l'hypothèse, que le...
samedi 9 décembre 2017

La cuisine moléculaire est dépassée par la cuisine note à note.... mais c'était quoi, au juste ?

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Outils, ingrédients, méthodes : qu’appelle-t-on cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire ? La cuisine moléculaire a dix ans. Oui, ...
vendredi 1 décembre 2017

L'agar-agar et le gibbs... ou plutôt le liebig

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Ce matin, une question :  "Est-il correct d'introduire de l'agar-agar en poudre dans un gibbs? Est-ce correct pour de la cuis...
dimanche 15 octobre 2017

Des améliorations incessantes

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J'ai déjà parlé ici des travaux de cuisine note à note du chef Andrea Camastra, le chef du restaurant Senses, à Varvosie. La semaine pas...
mercredi 2 mars 2016

Ne pas confondre

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Ce matin, je suis un peu désolé, parce que des élèves qui préparent un TPE, alors qu'ils me disent être au bout de leur travail, confond...
vendredi 5 février 2016

N'hésitons pas à répondre... même si la réponse a été donnée mille fois

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Un email m'arrive d'élèves qui préparent un TPE : Bonjour Monsieur,  suite a votre mail  nous avons changé notre sujet qui éta...