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lundi 5 février 2024

On peut faire du beurre à partir de la crème mais peut-on faire l'inverse ?

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Un internaute m'interroge :  On peut faire du beurre à partir de la crème, mais peut-on faire l'inverse, à savoir de la crème à part...
dimanche 4 juin 2023

A propos de ganaches

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 La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en :  - fondant du chocolat  - faisant bouillir de la crème  - versant la c...
jeudi 6 avril 2023

Couramment, les cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ?

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 La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique ave...
mardi 31 mai 2022

La crème, pour des émulsions

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On m'interroge à propos de crème, pour des sauces. Et là, il est bon de savoir que le lait et la crème sont déjà des émulsions, avec une...
lundi 23 novembre 2020

Des indications pour le concours de cuisine note à note

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 A propos de "suspensions" : la fondue ? On m'interroge à propos du prochain concours international de cuisine note à note don...
dimanche 20 septembre 2020

Une sauce qui tranche ?

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science/études/ cuisine /politique/Alsace/gratitude/émerveillement     1. On m'envoie une recette de sauce à l'orange qui tranche e...
samedi 1 février 2020

La véritable et merveilleuse sauce au vin d'Alsace

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En Alsace, coq au riesling, avec, donc, une merveilleuse sauce au riesling ; il y a des poissons avec une sauce un régal, encore au vin... ...
jeudi 23 janvier 2020

Parlons de la mousse de l'expresso, pas de la crème

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 Il y a des confusions terribles, dans le monde alimentaire, et j'en identifie une, aux terrasses des bistrots, quand les clients et les...
samedi 1 juin 2019

A propos de lait, de beurre, de crème

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Je reçois ce message :  Bonsoir Monsieur This, À quel moment peut-on utiliser le mot « lait » ou « crème » sans faire d’erreur ? Je m’y pe...
samedi 5 mai 2018

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

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Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ? Classiquement, les ganaches s'obtiennent ...
lundi 12 février 2018

La crème fouettée serait plutôt un gel foisonné

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Pour l'enseignement de la cuisine, il y a des classifications simples, et hélas parfois trop fausses. Par exemple, pour les émulsions...
vendredi 2 février 2018

A propos de crème au beurre

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Les recettes qui ratent sont des occasions d'analyse, de compréhension. Et, dans ces travaux d'exploration, j'ai l'impressio...
samedi 27 janvier 2018

La crème fouettée et égouttée ?

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La crème fouettée ? On l'obtient en fouettant de la crème. La crème ? Sa structure dépend de la température, parce qu'elle re...
vendredi 12 janvier 2018

Crèmes et mousses au citron

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La crème au citron ? La mousse au citron ? On peut les faire comme une crème anglaise ou comme un sabayon. Partons d'un oeuf que l...
samedi 6 janvier 2018

A propos de crème au beurre

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Voici la question : Je fais une crème type aux amandes, un beurre foisonné et du sucre. J'incorpore les œufs 1 à 1, et quand la crèm...
vendredi 29 décembre 2017

Les Irish Coffee : une question de densité

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Parmi les cocktails largement appréciés, il y a l'Irish Coffee, avec du café, du whisky et de la crème. Cela vaut parfois des fortunes ...
vendredi 15 décembre 2017

Du bon usage de la crème

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Couramment, les cuisiniers  ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ? La pratique a de quoi choquer : quel belle o...
dimanche 26 février 2017

Mousse et crème au citron

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Faire de la mousse au citron ? De la crème au citron ? Un jeu d'enfant : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/de-la-crem...
lundi 5 septembre 2016

Comment faire un Irish Coffee

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Les explications sont données sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/pour-reussir-un-irish-coffee-pensons-la.html , puisque ...
vendredi 19 août 2016

Pourquoi les crèmes fouettées ratent-elles (surtout en été), et comment les rattraper ?

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La réponse est sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/la-creme-fouettee-est-elle-une-emulsion.html