La crème, pour des émulsions

On m'interroge à propos de crème, pour des sauces.

Et là, il est bon de savoir que le lait et la crème sont déjà des émulsions, avec une "phase aqueuse" (de l'eau, où sont dissoutes des molécules de divers composés, tel le lactose), et avec des gouttelettes de matière grasse émulsionnées par des protéines.

Au fond, si l'on ajoute de la matière grasse en fouettant, c'est comme si l'on ajoute de l'huile, en fouettant, à un début de mayonnaise : l'émulsion continue de se faire, tant qu'il y a des composés tensioactifs en suffisance, pour enrober les gouttelettes de matière grasse, et tant qu'il y a suffisamment d'eau pour accueillir les nouvelles gouttelettes.

Oui, donc, on peut parfaitement ajouter de l'huile, du  beurre fondu, du chocolat fondu, du foie gras fondu, etc. à de la crème ou à du lait.  Et c'est ainsi que se constituent des sauces émulsionnées.