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mardi 7 avril 2026

Cuire les merguez ? C'est d'abord une question d'objectif !

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Suite à un billet précédent, je reçois une question à propos de merguez :  Bonjour, pour des repas de groupe il m'arrive de cuire les me...
1 commentaire:
mercredi 4 mars 2026

Pour régler des questions de consistance

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 Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté...
mardi 22 juillet 2025

On n'a pas assez dit...

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On n'a pas assez dit qu'un flan ou une crème anglaise sont... la même chose.  En effet, dans les deux préparations, il y a un liquid...
vendredi 21 juin 2024

A propos de coagulation de l'oeuf (suite)

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La coagulation du blanc d'oeuf : quel volume maximum ? Supposons que l'on dispose d'assez d'eau pour profiter pleinement des...
mercredi 12 juin 2024

Un début d'explication à propos de la coagulation du blanc d'oeuf

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Pourquoi le blanc d'un œuf qui cuit devient-il opaque ? Pourquoi, initialement liquide, devient-il un solide mou ? L'œuf qui cuit se...
mardi 19 septembre 2023

Oeufs de cent ans et œufs d'anti-cent ans

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Certaines populations d'Asie préparent des œufs de 100 ans, encore nommés œufs de longévité.  Ce sont des œufs que l'on obtient en p...
mardi 19 avril 2022

La cuisson d'une viande ? D'abord une coagulation

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  Je n'ai pas suffisamment expliqué que la cuisson d'une viande s'apparente à la confection d'une terrine ou à celle d'u...
lundi 21 février 2022

Le beurre et l'oeuf

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Un enfant m'interroge : pourquoi l'œuf durcit au feu alors que le beurre fond ? La question est posée, donc, par un enfant, mais ell...
dimanche 18 juillet 2021

À quelle température ajouter du lait à une farce pour faire un boudin blanc

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Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'apparei...
lundi 5 octobre 2020

A propos de transitions en cuisine

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science /études/ cuisine /politique/Alsace/émerveillement/gratitude       1. On m'interroge pour savoir si l'on parviendrait à cuire...
vendredi 13 mars 2020

A propos des omelettes (suites)

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Suite à mon billet d'avant hier, je reçois le message suivant :  je viens de lire votre très intéressant billet sur la cuisson des ome...
jeudi 12 mars 2020

Même pour une simple omelette

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Même pour une simple omelette je m'aperçois qu'il y a lieu de  donner des explications. Oui, depuis quelques semaines, je me suis mi...
samedi 8 février 2020

Au fond, il y a 3 grandes réactions en cuisine : la coagulation des protéines, l'hydrolyse des protéines, l'hydrolyse des pectines

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Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait pri...
1 commentaire:
mercredi 15 janvier 2020

Les terrines : une suite plus détaillée, plus simple, mieux expliquée (j'espère)

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Il paraît que je me suis insuffisamment expliqué à propos des terrines quand j'ai décrit le processus de hachage. Je donne donc des expl...
samedi 2 novembre 2019

Comment rater des crêpes

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Crêpes ? Galettes ? Les Bretons font bien la différence, à savoir que les crêpes sont de froment, avec du lait et de l’œuf, tandis que les g...
2 commentaires:
dimanche 22 septembre 2019

Les réactions les plus importantes en cuisine ? Pourquoi pas la beta élimination des pectines et la coagulation des protéines

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Les enfants sont souvent fautifs par manichéisme : "Tu préfères quoi : les fraises ou les framboises ?" ; à quoi je réponds "...
mardi 14 mai 2019

Les terrines

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Les terrines ? Cela fait longtemps que je voulais faire ce billet, qui devrait éclairer des pratiques, en montrant comment la généralisatio...
vendredi 2 novembre 2018

A propos d'oeuf, à nouveau

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Des questions, des réponses.  En l'occurrence, il s'agit d'une étudiante qui fait un travail personnel encadré. Je l'avais r...
mercredi 9 mai 2018

Il y a les protéines thermocoagulantes, et les autres

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Les protéines sont variées. Toutes ont des molécules faites par des successions de résidus d'acides aminés, mais leurs "activités b...
samedi 16 décembre 2017

Les macarons, au premier ordre

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La confection des macarons n'est pas quelque chose de difficile... mais évidemment la production de macarons parfaits est réservée à ce...