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jeudi 21 mai 2026

Les résultats du séminaire de mai : frites, choux, brunissement... prétendus

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Dans notre séminaire de gastronomie moléculaire 2026, nous avons exploré trois phénomènes : le prétendu brunissement  des pommes de terre à ...
dimanche 2 novembre 2025

Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?

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 Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ? Dans un autre billet j'ai répondu à propos de la tempéra...
vendredi 12 septembre 2025

Une question à propos de pâte royale ou de pâte à la reine (ce que certains nomment pâte à choux)

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 On m'interroge à propos de "pâte à choux", mais cela me donne d'abord l'occasion d'indiquer que l'on devrait ...
mardi 7 septembre 2021

Avec quelques crevettes

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Quand on veut bien manger et que l'on a pas beaucoup d'argent, il s'agit de savoir cuisiner et je propose d'abord de bien pe...
lundi 16 septembre 2019

A propos de pommes dauphine

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A propos de pommes dauphine Ce matin, je reçois la question suivante : Mon entreprise produit des pommes dauphines et la mission qui m’a...
samedi 18 mai 2019

De la fissuration des petits choux

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Les choux ?  Il y a le petit chou, la chouquette, le chou, le chou de religieuse, le chou de Paris-Brest, la gougère... Il  a la part...
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mercredi 13 décembre 2017

A propos de pate à choux : quelle farine ?

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Ce matin, les questions suivantes m'arrivent :   N'étant pas scientifique, j'aimerais avoir les réponses aux questions suivant...
1 commentaire: