De la fissuration des petits choux

Les choux ?

 Il y a le petit chou, la chouquette, le chou, le chou de religieuse, le chou de Paris-Brest, la gougère... Il  a la particularité de gonfler à la cuisson... mais, parfois, son gonflement est irrégulier, et il y a des fissurations, et la formation de boursouflures.
Comment interpréter tout cela ? Comment éviter les catastrophes ? La chose est simple  : la pâte à choux contient de l'eau, soit apporté lors de la préparation de l'appareil par de l'eau pure, soit qu'elle soit apportée par du lait. Or les choux sont cuits dans un four qui est souvent à une température comprise entre 150 et 200 degrés, en tout cas supérieure à la température d'ébullition de l'eau,  qui est de 100 degrés.
Pour analyser  la cuisson, on distinguera deux parties, à savoir la base, qui est la partie de pâte au contact du support de cuisson, et la partie supérieure, au contact de l'air chaud. Quand le chou  est chauffé par la base, la chaleur commence par faire évaporer l'eau de la base. Or il est utile de savoir qu'une toute petite quantité d'eau liquide engendre un gros volume de vapeur d'eau : par exemple, un gramme d'eau liquide fait un litre de vapeur.
Lors de la cuisson par la base, les bulles de vapeur n'ont d'autre solution que de monter dans l'intérieur du chou, d'où le gonflement. Mais vient un moment où l'eau s'est largement évaporée de la partie supérieure, ce qui fait une croûte. Or si croûte il y a, l'eau et la vapeur ne peuvent plus s'échapper, de sorte que la pression augmente dans le choux... et vient un moment où cette pression est supérieure à la résistance de la croûte... qui se fissure.
A ce stade, le choux boursoufle, parce que le gonflement se fait alors latéralement, de part et d'autre de la fissure, tandis que de la préparation de l'intérieur peut gonfler, venir faire un boursouflure centrale.



Comment, donc, éviter les boursouflures ? On comprend que l'on aura intérêt à éviter des gonflements qui interviendraient après que la croue se soit formée. Autrement dit, il ne faut pas un four trop chaud, qui croûterait rapidement. Préférons un four pas trop chaud.
Mais aussi, privilégions un contact de la base qui se fasse bien d'emblée, soit que les choux ont été posés sur une plaque bien conductrice, soit même que la plaque ait été rapidement chauffée, parce qu'elle a été placée sur la "sole" (la partie inférieure) du four, laquelle sole aura été chauffée.

Et c'est ainsi que nos choux seront réguliers !