Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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vendredi 23 mai 2025

A propos de sel et de blancs d'oeufs

On me dit que le sel permettrait d'éliminer des traces de graisses sur les parois des récipients ce qui permettrait mieux aux blancs d...

mardi 4 décembre 2018

Du sel ou du jus de citron dans les blancs en neige ?

C'est amusant de voir comment, bien souvent, nous nous focalisons sur des détails, au lieu de considérer le "premier ordre", l...

samedi 16 décembre 2017

L'innovation en matière de « cuisine » ? Dans notre monde un peu snob, la « cuisine » est une activité bien prosaïque, bien peu « s...

samedi 3 août 2013

SOS meringue

Une question reçue aujourd'hui : J'ai une question qui me trotte dans la tête à chaque fois que je fais des meringues : le sucre...

jeudi 6 décembre 2012

A l'Académie de Paris

Lors de notre événement à l'Académie de Paris, nous avons battu le record mondial de volume de blanc en neige à partir d'un blanc d...

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