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jeudi 21 novembre 2024

Enseigner, c'est plus facile quand...

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 Je reviens sur des questions d'enseignement parce que, cette année, tout a été beaucoup plus simple que les années précédentes : les gr...
mercredi 11 septembre 2024

Science pure versus technologie

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Il y a périodiquement des personnes qui viennent dire que la séparation entre la science pure et la "science appliquée" est péri...
mardi 10 septembre 2024

Le sel dans les carottes que l'on cuit

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Je m'aperçois que je n'ai jamais vraiment bien présenté les résultats de nos études sur le sodium dans les carottes que l'on c...
mardi 16 juillet 2024

Le bleu du ciel

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Il y a ce moine chinois du 18e siècle, Shitao (ce qui signifie citrouille amère) qui produisit un extraordinaire traité de peinture intitu...
lundi 6 mai 2024

Un gâteau aux fraises ? Construisons-le

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Nous sommes bien d'accord que la cuisine, c'est d'abord de l'amour (ou du lien social), ensuite de l'art et, enfin seule...
samedi 6 avril 2024

Les actualités de la semaine :

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 Hervé This, La recette des soufflés qui tiennent bien, Pour la Science, avril 2024, N°558, p. 96. Hervé This, La cuisson amollit les légume...
mercredi 20 mars 2024

Un séminaire dans quelques instants

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Ce n'est pas la première fois que nous allons étudier les génoises au cours d'un séminaire de gastronomie moléculaire :  nous avio...
dimanche 29 octobre 2023

The "International Journal of Molecular and Physical Gastronomy" ?

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 It's here : https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/international-journ...
samedi 10 juin 2023

Les protéines ? Les acides aminés ?

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Protéines, acides aminés :  de quoi s'agit-il ?  Commençons par des protéines. Je propose d'en voir, soit en regardant un tas de gél...
mercredi 31 mai 2023

Ah, la santé ! Cette fameuse santé...

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C'est incessant ! Presque 30 fois par jour, samedi et dimanche compris, je reçois des emails tels que (celui qui suit est sans modificat...
jeudi 4 mai 2023

Une question à propos du concours international de cuisine de synthèse ("note à note") :

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Je reçois un email d'un cuisinier qui veut s'inscrire à l' International Contest for Note by Note Cooking, et je lui réponds en...
lundi 24 avril 2023

Bon pour la santé...

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« Bon pour la santé » ? C'est soit de l'ignorance, soit de la malhonnêteté, soit de la mauvaise foi.  L'ignorance est évidemment...
samedi 4 mars 2023

À propos de bonnes pratiques dans la vie scientifique

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 À propos de bonnes pratiques dans la vie scientifique Je me souviens d'une époque pas si  ancienne où, dans les laboratoires de chimie,...
samedi 25 février 2023

Deux recettes alsaciennes :

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 Là, sur l'exemple d'une merveilleuse préparation que j'avais faite à l'Hôtel Renaissance de la Défense, pour mon ami Jean-P...
jeudi 16 février 2023

Il faut justifier ses dires, ou être capable de le faire.

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Je fais ce billet parce que cela fait quelques plusieurs fois en quelques jours que des correspondants me soumettent des "récits",...
samedi 11 février 2023

A propos de plantes "bonnes pour la santé" : de la mauvaise foi !

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 La mauvaise foi, la mauvaise foi, la mauvaise foi On se souvient que j'ai fait voeu de ne plus parler publiquement de nutrition ou de t...
jeudi 2 février 2023

Comment faire un bon pot-au-feu quand on ne connaît rien à la cuisine ?

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Comment faire un bon pot-au-feu quand on ne connaît rien à la cuisine ? Dans un billet précédent de ce type, j'ai discuté le choix des v...
mardi 24 janvier 2023

La nutrition ? La diététique ?

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Pour ceux qui s'intéressent à la diététique et à la nutrition Diététique, Vialatte (269, Chronique des nourritures terrestres, 18 mars 1...
jeudi 19 janvier 2023

Le dernier séminaire de gastronomie moléculaire : à propos de pâte feuilletée

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Pour le dernier séminaire de gastronomie moléculaire, consacré au tourage des pâtes feuilletées, le résultat "en substance" est ic...
mercredi 18 janvier 2023

Les frites : j'en ai parlé souvent, mais j'y reviens

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Comment les frites cuisent-elles ?  Avant de répondre, je propose de réfléchir et de distinguer un savoir opératif et un savoir spéculiatif....