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mercredi 17 mai 2023

Des ultrasons pour les émulsions

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 Nous sommes au laboratoire, un laboratoire scientifique, et nous observons autour de nous.  Dans un laboratoire de physico-chimie, surtout ...
lundi 17 mai 2021

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

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 A propos d'émulsions, ce matin, un email : J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis". -Vous indique...
lundi 19 octobre 2020

Ce n'est pas gagné, mais on y arrivera si l'on y met de la bonne volonté

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Reçu un message, ce matin. Je le divise en petites bouchées, et j'y réponds :    Pour l'anecdote : il y a deux ans, j'étais port...
vendredi 4 octobre 2019

Connaissez-vous les "ollis" ?

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C'est une vielle affaire, puisque cela date d'avant 1992. Je faisais un aïolli, en faisant bien attention de ne pas confondre cette ...
samedi 17 novembre 2018

Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot

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 Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :  J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J...
dimanche 21 janvier 2018

Les sauces "émulsionnées chaudes"

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Une question : Hollandaise, béarnaise...sauces émulsionnée chaudes. Bonjour M. THIS Professeur de cuisine, je cherche un moyen de stab...
jeudi 14 décembre 2017

Une de mes inventions : les gibbs

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Dans un précédent billet, nous avons considéré les liebigs, des émulsions gélifiées. Toutefois, il y a gélification et gélification ; ce...
samedi 1 mars 2014

Pourquoi cette confusion ?

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Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mousses ? Pourquoi certains c...
lundi 7 novembre 2011

Emulsions

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Emulsionner de l'huile dans de l'eau (ou toute solution aqueuse) ? Je ne reviendrai pas sur la définition des émulsions (qui ne sont...
2 commentaires: