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mardi 30 juin 2026

Une question de densité

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Ce matin, une question, par un ami cuisinier (de talent) :   Je viens te demander un renseignement technique concernant un mélange que je vo...
lundi 30 mars 2026

Des réponses à des questions qui ont suivi des réponses à des questions... à propos de mayonnaise

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 Sur un billet intitulé "Mayonnaise", Alexandre (je ne connais que son prénom) m'avait adressé des questions, et j'ai répo...
mercredi 22 octobre 2025

IA et émulsions

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 Ces temps-ci, il est bien convenu d'observer que les avis à propos de l'intelligence artificielle sont partagés. Un ami nous montre...
lundi 13 octobre 2025

Derrière cette image... il y a une cause importante de la déstabilisation des émulsions.

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  Une émulsion, c'est la dispersion d'un liquide dans un autre avec lequel il n'est pas miscible. Par exemple, on obient une ému...
mardi 27 mai 2025

De l'huile dans de l'eau ou de l'eau dans de l'huile : questions d'émulsions

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On m'interroge : "Pourquoi les émulsions eau dans huile sont-elles moins stables que les émulsions huile dans eau  ?" Avant de...
mercredi 4 décembre 2024

Beurre blanc, beurre nantais, sauce blanche

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Alors que je faisais hier une sauce pour poisson, j'ai voulu savoir ce qu'en disaient les internautes, et c'est ainsi que j'...
mercredi 17 mai 2023

Des ultrasons pour les émulsions

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 Nous sommes au laboratoire, un laboratoire scientifique, et nous observons autour de nous.  Dans un laboratoire de physico-chimie, surtout ...
lundi 17 mai 2021

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

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 A propos d'émulsions, ce matin, un email : J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis". -Vous indique...
lundi 19 octobre 2020

Ce n'est pas gagné, mais on y arrivera si l'on y met de la bonne volonté

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Reçu un message, ce matin. Je le divise en petites bouchées, et j'y réponds :    Pour l'anecdote : il y a deux ans, j'étais port...
vendredi 4 octobre 2019

Connaissez-vous les "ollis" ?

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C'est une vielle affaire, puisque cela date d'avant 1992. Je faisais un aïolli, en faisant bien attention de ne pas confondre cette ...
samedi 17 novembre 2018

Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot

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 Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :  J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J...
dimanche 21 janvier 2018

Les sauces "émulsionnées chaudes"

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Une question : Hollandaise, béarnaise...sauces émulsionnée chaudes. Bonjour M. THIS Professeur de cuisine, je cherche un moyen de stab...
jeudi 14 décembre 2017

Une de mes inventions : les gibbs

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Dans un précédent billet, nous avons considéré les liebigs, des émulsions gélifiées. Toutefois, il y a gélification et gélification ; ce...
samedi 1 mars 2014

Pourquoi cette confusion ?

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Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mousses ? Pourquoi certains c...
lundi 7 novembre 2011

Emulsions

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Emulsionner de l'huile dans de l'eau (ou toute solution aqueuse) ? Je ne reviendrai pas sur la définition des émulsions (qui ne sont...
2 commentaires: