mercredi 30 novembre 2011
Et si...
Et si une belle personne, c'était quelqu'un qui se préoccupe du collectif, au lieu de se préoccuper de sa petite personne?
mardi 29 novembre 2011
L'enseignement mieux compris
Un message révélateur, venu d'étudiants : " Une question : Je suis familière aux émulsions, à la gélification et aux mesures des propriétés rhéologiques mais j'ai dmal à suivre l'auteur de l'article dans ses explication. Est-ce normal ? Est-ce justement pour soulever des questions ?"
Et voici ma réponse : Votre question montre exactement l'utilité d'un enseignement technologique bien pensé, merci. Je m'explique : 1. la technologie (métier de l'ingénieur, mission d'AgroParisTech de l'enseigner) comporte 3 étapes essentielles : - chercher l'information scientifique - la comprendre - la transférer en technique Ici, nous sommes confrontés à la deuxième fonction. 2. les revues scientifiques ne doivent pas faire de la vulgarisation, de l'enseignement, mais au contraire se limiter à donner la nouveauté ; autrement dit, les scientifiques ont l' "interdiction" de répéter ce qui est dit ailleurs, et ils doivent se réduire eux-mêmes (c'est quelque chose à apprendre quand on fait de la science à citer les auteurs précédents qui ont dit ce qu'ils voulaient dire et qui n'est pas d'eux. Bref, un article scientifique, c'est un empilement de connaissances ; on pourrait dire que c'est une pelote de laine que l'on doit défaire patiemment, en allant chercher d'autres articles, et d'autres articles encore, etc. 3. vous comprenez maintenant pourquoi, le premier jour de l'UE, nous avons dit que vous devriez choisir un article, et en chercher d'autres pour bien comprendre et restituer finalement.
dimanche 27 novembre 2011
Définition
Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption
vendredi 25 novembre 2011
Honteux de ma part!
Alors que je reçois un message amical, je lis :
"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."
Et voici ma réponse :
Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?
Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...
"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."
Et voici ma réponse :
Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?
Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...
mercredi 23 novembre 2011
HEG 2011
Bonjour,
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:
http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx
Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.
«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».
«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».
« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».
« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »
Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.
Vive la gourmandise éclairée!
--
PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.
Hervé This
Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
_______________________________________________________________
Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:
http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx
Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.
«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».
«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».
« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».
« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »
Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.
Vive la gourmandise éclairée!
--
PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.
Hervé This
Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
_______________________________________________________________
Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
mardi 22 novembre 2011
Martin Benn
Il faudra que je finisse par raconter le beau repas que j'ai fait chez Martin Benn, à Sydney.
Un cuisinier sensible, très pastel, mais avec en seconde moitié de repas un goût qui monte en puissance. Un de ses desserts célèbre : les "japanese stones".
Je suppose que la recette se trouve sur Internet.
Au fait, son restaurant se nomme "Sepia"
Vive l'art culinaire !
Un cuisinier sensible, très pastel, mais avec en seconde moitié de repas un goût qui monte en puissance. Un de ses desserts célèbre : les "japanese stones".
Au fait, son restaurant se nomme "Sepia"
Vive l'art culinaire !
Débat de l'Agro sur l'enseignement scientifique supérieur
Le 7 novembre 2011, les étudiants d'AgroParisTech ont organisé un débat sur l'enseignement supérieur.
Il n'y a pas eu foule, mais :
- c'était le soir
- c'était en même temps qu'une sauterie (bière, copains, etc.)
- c'est quand même un sujet ardu.
Il faut donc se réjouir que le débat ait réuni des étudiants très intéressés, ainsi d'ailleurs que des chercheurs et des enseignants chercheurs.
Il y a là un sujet si essentiel !
Il n'y a pas eu foule, mais :
- c'était le soir
- c'était en même temps qu'une sauterie (bière, copains, etc.)
- c'est quand même un sujet ardu.
Il faut donc se réjouir que le débat ait réuni des étudiants très intéressés, ainsi d'ailleurs que des chercheurs et des enseignants chercheurs.
Il y a là un sujet si essentiel !
Est-ce bien raisonnable...
Récemment, un étudiant s'est plaint à moi que l' "institution d'enseignement" où il se trouvait lui donnait trop de culture "générale", et pas assez de savoir technique, spécialisé.
Que penser ? Ford disait à ses collègues : "Ne me demandez pas ce que l'entreprise va faire pour vous ; dites moi plutôt ce que vous allez faire pour elle". On passera sur la connotation capitalistique de l'anecdote pour conserver l'idée qu'il est paresseusement confortable d'être "un bon ouvrier" face à "salaud de patron", d'être un gentil étudiant face à un corps enseignant médiocre.
Et si les étudiants décidaient de construire leur parcours d'études ? Et si, avant de commencer, avant de se lancer dans des études, on cherchait à identifier les savoirs et les compétences nécessaires à l'exercice d'une pratique professionnelle ? Bien sûr, il peut y avoir dialogue, entre un étudiant et des enseignants, dialogue initial, mais, ensuite, il suffirait de parcourir le chemin défini à l'avance, non ?
A cela, on m'objecte souvent que les étudiants ne savent pas ce qu'ils veulent faire... et beaucoup comptent sur les stages pour se décider. N'est ce pas une très mauvaise façon de procéder ? Imaginons en effet que l'étudiant fasse un stage dans un endroit très amical, enthousiaste, chaleureux : ne risque-t-il pas de conclure que le sujet traité est bien ? Alors que s'il fait un stage dans un endroit peuplé de gens détestables, il concluerait que le sujet est médiocre ? Pourtant, les épinards ne sont ni bons ni mauvais. Tout dépend de l'assaisonnement, non? De la crème que l'on y met ? Et on aurait initialement des épinards, des carottes ou du chou fleur, peu importe, en quelque sorte.
Bref, méfions-nous des stages ! Sans compter qu'un stage montre un aspect d'un sujet parmi des milliers ! Comment avoir une vue de la forêt quand on a le nez collé sur un arbre ? Comment avoir une vue d'ensemble quand on considère un point particulier ? Décidément, la réponse du stage est mauvaise.
Ne devrions nous pas plutôt identifier des savoirs et des compétences nécessaires à l'exercice intelligent d'un métier? Et définir ainsi un parcours pédagogique ? Et puis, ne pourrions nous pas, cette idée à l'esprit, tordre le bras à l'enseignement qui nous est donné, pour suivre le chemin qui nous a semblé nécessaire ?
Bref, je forme des voeux pour que les étudiants deviennent capables de dire clairement ce qu'ils souhaitent, afin que les enseignants puissent le leur donner, les aider (puisque c'est cela, le but d'un -bon- enseignant) !
Vive les "études" ainsi cadrées par un objectif, et un "chemin" qui y conduit !
Que penser ? Ford disait à ses collègues : "Ne me demandez pas ce que l'entreprise va faire pour vous ; dites moi plutôt ce que vous allez faire pour elle". On passera sur la connotation capitalistique de l'anecdote pour conserver l'idée qu'il est paresseusement confortable d'être "un bon ouvrier" face à "salaud de patron", d'être un gentil étudiant face à un corps enseignant médiocre.
Et si les étudiants décidaient de construire leur parcours d'études ? Et si, avant de commencer, avant de se lancer dans des études, on cherchait à identifier les savoirs et les compétences nécessaires à l'exercice d'une pratique professionnelle ? Bien sûr, il peut y avoir dialogue, entre un étudiant et des enseignants, dialogue initial, mais, ensuite, il suffirait de parcourir le chemin défini à l'avance, non ?
A cela, on m'objecte souvent que les étudiants ne savent pas ce qu'ils veulent faire... et beaucoup comptent sur les stages pour se décider. N'est ce pas une très mauvaise façon de procéder ? Imaginons en effet que l'étudiant fasse un stage dans un endroit très amical, enthousiaste, chaleureux : ne risque-t-il pas de conclure que le sujet traité est bien ? Alors que s'il fait un stage dans un endroit peuplé de gens détestables, il concluerait que le sujet est médiocre ? Pourtant, les épinards ne sont ni bons ni mauvais. Tout dépend de l'assaisonnement, non? De la crème que l'on y met ? Et on aurait initialement des épinards, des carottes ou du chou fleur, peu importe, en quelque sorte.
Bref, méfions-nous des stages ! Sans compter qu'un stage montre un aspect d'un sujet parmi des milliers ! Comment avoir une vue de la forêt quand on a le nez collé sur un arbre ? Comment avoir une vue d'ensemble quand on considère un point particulier ? Décidément, la réponse du stage est mauvaise.
Ne devrions nous pas plutôt identifier des savoirs et des compétences nécessaires à l'exercice intelligent d'un métier? Et définir ainsi un parcours pédagogique ? Et puis, ne pourrions nous pas, cette idée à l'esprit, tordre le bras à l'enseignement qui nous est donné, pour suivre le chemin qui nous a semblé nécessaire ?
Bref, je forme des voeux pour que les étudiants deviennent capables de dire clairement ce qu'ils souhaitent, afin que les enseignants puissent le leur donner, les aider (puisque c'est cela, le but d'un -bon- enseignant) !
Vive les "études" ainsi cadrées par un objectif, et un "chemin" qui y conduit !
jeudi 17 novembre 2011
Deux livres reçus
... écrits par des personnes intéressantes :
Le conflit science-société : de bonnes raisons de ne pas faire d'études scientifiques, par Bernard Vidal, Editions Technedit
Chroniques Gourmandes, par Maxime Pietri, éditions Zoe.
bonnes lectures !
Le conflit science-société : de bonnes raisons de ne pas faire d'études scientifiques, par Bernard Vidal, Editions Technedit
Chroniques Gourmandes, par Maxime Pietri, éditions Zoe.
bonnes lectures !
jeudi 10 novembre 2011
Les carrés ronds
Bien sûr, j'ai mes lubies, comme le combat contre les "composés chimiques" (non pas contre les composés, mais contre l'expression, comme indiqué dans La sagesse du chimiste, parce qu'elle confond composé de synthèse, soit application, et science).
Cela étant, il y en a de plus grave.
Par exemple "Père Noel" : bien sûr, je ne remets pas en cause le concept lui-même, qui existe, mais l'existence de l'être qui serait ainsi dénommé.
Par exemple, ce qui est bien pire : les "technosciences". Je rappelle que ce n'est pas parce que l'on peut parler d'un objet qu'il existe "matériellement". De mon côté, je connais les sciences, de l'autre, la technologie.
Mais les technosciences, c'est une sorte de chimère d'intellectuel qui ne connaît pas bien les sciences, ou bien qui a un intérêt politique à faire la confusion.
Je propose au contraire plus de clarté. Non, les sciences ne sont pas "une construction sociale"... à moins de considérer que tout ce qui est humain est une construction sociale ! Et le concept de construction sociale est alors vidé de son sens.
D'ailleurs, dire que les sciences sont une construction sociale ne fait pas avancer les choses. L'esprit humain gagne en distinction quand il fait des... distinctions, pas quand il amalgame de façon paresseuse. Distinguons bien les sciences, d'une part, production de connaissances, et la technologie, d'autre part, qui veut perfectionner la technique.
Oui, on peut imaginer qu'un technologue (séquençage du génome), par son travail, produit des connaissances, mais je propose de ne pas oublier qu'une activité se définit par son objectif. Quel est l'objectif du séquençage ? Prendre des brevets sur le vivant ? C'est de la technologie. Produire des connaissances ? De la science.
Aurait-on les deux objectifs à la fois (on a le droit d'avoir plusieurs objectifs) que l'on ferait de la science, d'une part, de la technologie d'autre part. Pas de la technoscience, en revanche, à moins que l'on veuille nommer ainsi des êtres qui... au fait, par qui sont-ils payés ? quel est l'intérêt qui est derrière ?
Oui, il s'agit de voir plus finement, au lieu de confondre sous une étiquette facile.
J'en ai d'autres : aliments naturels, anges sur la tête d'une épingle, belle personne, grand ancien, et toutes les catégories générales qui ne font que des moyennes (Français moyen), là où des moyennes n'ont pas de sens.
De la lumière!
Cela étant, il y en a de plus grave.
Par exemple "Père Noel" : bien sûr, je ne remets pas en cause le concept lui-même, qui existe, mais l'existence de l'être qui serait ainsi dénommé.
Par exemple, ce qui est bien pire : les "technosciences". Je rappelle que ce n'est pas parce que l'on peut parler d'un objet qu'il existe "matériellement". De mon côté, je connais les sciences, de l'autre, la technologie.
Mais les technosciences, c'est une sorte de chimère d'intellectuel qui ne connaît pas bien les sciences, ou bien qui a un intérêt politique à faire la confusion.
Je propose au contraire plus de clarté. Non, les sciences ne sont pas "une construction sociale"... à moins de considérer que tout ce qui est humain est une construction sociale ! Et le concept de construction sociale est alors vidé de son sens.
D'ailleurs, dire que les sciences sont une construction sociale ne fait pas avancer les choses. L'esprit humain gagne en distinction quand il fait des... distinctions, pas quand il amalgame de façon paresseuse. Distinguons bien les sciences, d'une part, production de connaissances, et la technologie, d'autre part, qui veut perfectionner la technique.
Oui, on peut imaginer qu'un technologue (séquençage du génome), par son travail, produit des connaissances, mais je propose de ne pas oublier qu'une activité se définit par son objectif. Quel est l'objectif du séquençage ? Prendre des brevets sur le vivant ? C'est de la technologie. Produire des connaissances ? De la science.
Aurait-on les deux objectifs à la fois (on a le droit d'avoir plusieurs objectifs) que l'on ferait de la science, d'une part, de la technologie d'autre part. Pas de la technoscience, en revanche, à moins que l'on veuille nommer ainsi des êtres qui... au fait, par qui sont-ils payés ? quel est l'intérêt qui est derrière ?
Oui, il s'agit de voir plus finement, au lieu de confondre sous une étiquette facile.
J'en ai d'autres : aliments naturels, anges sur la tête d'une épingle, belle personne, grand ancien, et toutes les catégories générales qui ne font que des moyennes (Français moyen), là où des moyennes n'ont pas de sens.
De la lumière!
Enseignement supérieur
Nous l'avons eu, notre débat sur l'Enseignement supérieur, organisé par des étudiants :
http://podcast.agroparistech.fr/users/lesdebatsdelagro/
lundi 7 novembre 2011
Emulsions
Emulsionner de l'huile dans de l'eau (ou toute solution aqueuse) ? Je ne reviendrai pas sur la définition des émulsions (qui ne sont pas des mousses !), mais propose que nous nous rappelions que tout tissu animal ou végétal est fait de cellules, avec des tas de protéines, et aussi des composés nommés "phospholipides", pour former des membranes.
Les protéines, comme les phospholipides, sont "tensioactifs" : autrement dit, le plus souvent, pas besoin de recourir à des émulsifiants spécifiques pour faire des émulsions : il suffit de bien broyer un peu de tissu végétal ou animal, afin de récupérer ces molécules déjà présentes dans l'aliment.
Les protéines, comme les phospholipides, sont "tensioactifs" : autrement dit, le plus souvent, pas besoin de recourir à des émulsifiants spécifiques pour faire des émulsions : il suffit de bien broyer un peu de tissu végétal ou animal, afin de récupérer ces molécules déjà présentes dans l'aliment.
samedi 5 novembre 2011
La chimie, par Linus Pauling
"Pour moi, la chimie est, d'une certaine façon, une discipline bien plus intéressante que la physique, parce qu'elle traite du monde réel, et d'une manière qui me paraît bien plus "concrète". Par exemple, un physicien peut être intéressé par les propriétés des métaux en général. Un chimiste est intéressé par les propriétés spécifiques du lithium, du sodium, du magnésium, du potassium, du calcium, du titane, etc, par les soixante-quatorze métaux différents".
(Linus Pauling, M. L. Bougerra, Belin/Pour la Science, p. 31)
Cela étant, est-il vraiment nécessaire d'abaisser les uns pour réhausser les autres ?
(Linus Pauling, M. L. Bougerra, Belin/Pour la Science, p. 31)
Cela étant, est-il vraiment nécessaire d'abaisser les uns pour réhausser les autres ?
mardi 1 novembre 2011
A la recherche du goût
Décidément, le questionnement des mots n'est jamais peine perdue. Aujourd'hui, un correspondant me signale qu'un cuisinier est " à la recherche du goût".
A la recherche du goût ? De quel goût ? Et pourquoi ?
Et puis, un cuisinier qui ne chercherait pas à donner du goût, ce ne serait pas un cuisinier, non ? Mieux encore, je propose de penser qu'un aliment, c'est un système (le plus souvent colloïdal) qui n'est aliment que s'il a du goût. C'est-à-dire : consistances, températures, odeurs, saveurs, stimulations trigéminales, couleurs...
Sans quoi, ce n'est rien qu'un système colloïdal parmi d'autres.
Au fond, tout cela revient à la vieille question philosophique : quel bruit fait un arbre qui tombe dans une forêt où personne n'est présent?
A la recherche du goût ? De quel goût ? Et pourquoi ?
Et puis, un cuisinier qui ne chercherait pas à donner du goût, ce ne serait pas un cuisinier, non ? Mieux encore, je propose de penser qu'un aliment, c'est un système (le plus souvent colloïdal) qui n'est aliment que s'il a du goût. C'est-à-dire : consistances, températures, odeurs, saveurs, stimulations trigéminales, couleurs...
Sans quoi, ce n'est rien qu'un système colloïdal parmi d'autres.
Au fond, tout cela revient à la vieille question philosophique : quel bruit fait un arbre qui tombe dans une forêt où personne n'est présent?