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vendredi 17 avril 2026

Tout cela grâce à un signe moins

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 Certains de mes amis sont intéressés par la cuisine, et d'autres le sont par la science, sans compter celles et ceux qui s'intéress...
mercredi 30 juillet 2025

Pourquoi étudions-nous ?

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 Pourquoi étudions-nous ?  Certains étudient parce qu'ils aiment étudier,  mais d'autres étudient parce qu'ils ont un objectif d...
dimanche 8 décembre 2024

La science ? Théorie et expérience : cela s'apprend.

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Ce matin , alors que je recevais au laboratoire un étudiant venu faire des expérimentations, j'ai mieux compris l'étendue des expl...
mercredi 4 décembre 2024

À la réflexion, je suis étonné que tant de discours théorique soit donné avec tant d'aplomb... mais si peu de bases solides.

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À la réflexion, je suis étonné que tant de discours théorique soit donné avec tant d'aplomb... mais si peu de bases solides.  Je consid...
jeudi 29 août 2024

L'enseignement supérieur a la responsabilité de produire les données théoriques qui permettront à la pratique de se dépasser.

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  Je reviens sur une idée que j'avais discutée il y a quelque mois, à propos de remarques des étudiants d'AgroParisTech à propos de...

Les relations "théoriques"

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Il y a quelques jours, je proposais une réflexion sur les stages et leurs relations avec l'enseignement des matières théoriques à l...
mercredi 3 juillet 2024

Nous devons comprendre !

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Dans beaucoup de mes enseignements, je recommande aux étudiants de ne pas supporter de ne pas comprendre mais cette injonction est en réalit...
lundi 22 avril 2024

Méfions-nous des théories culinaires, même par les plus grands des chefs

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Le livre signé par Paul Bocuse, La cuisine du marché, est intéressant a bien des égards, et notamment parce qu'il dit souvent bien les t...
mardi 12 septembre 2023

Les gonflements en cuisine

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Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les cho...
mardi 18 octobre 2022

Les scientifiques sont payés pour réfuter les théories anciennes et en produire de nouvelles

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  À quoi bon payer des scientifiques ? Essayons honnêtement de répondre à cette question au balayant d'un revers de main les déclaration...
samedi 18 décembre 2021

L'impossible théorique et l'impossible pratique

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La considération de l'existence des molécules nous permet d'imaginer des choses quasi impossibles :  pas impossibles en théorie, mai...
samedi 17 juillet 2021

L'intérêt de la théorie

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"De la théorie"... L'expression est parfois péjorative, alors que ce sont bien les considérations théoriques qui permettent au...
dimanche 18 avril 2021

Prévisions culinaires

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 Que peut-il bien se passer...  Nous sommes bien d'accord : avant d'avoir fait une expérience, on n'a que des hypothèses. Et ceu...
vendredi 5 mars 2021

Comment réussir un soufflé

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 Comment réussir un soufflé La question de la réussite des soufflés est aujourd'hui posée dans la culinosphère,  et l'on se reporter...
mercredi 10 février 2021

Oublions définitivement ces idées fautives de "concentration" et d' "expansion"... pour les légumes comme pour les viandes ou les poissons !

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Oui, décidément oui, la "théorie culinaire" doit être révisée, quand elle est fautive. Ce matin, j'ai le bonheur de recev...