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lundi 22 avril 2024

Méfions-nous des théories culinaires, même par les plus grands des chefs

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Le livre signé par Paul Bocuse, La cuisine du marché, est intéressant a bien des égards, et notamment parce qu'il dit souvent bien les t...
mardi 12 septembre 2023

Les gonflements en cuisine

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Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les cho...
mardi 18 octobre 2022

Les scientifiques sont payés pour réfuter les théories anciennes et en produire de nouvelles

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  À quoi bon payer des scientifiques ? Essayons honnêtement de répondre à cette question au balayant d'un revers de main les déclaration...
samedi 18 décembre 2021

L'impossible théorique et l'impossible pratique

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La considération de l'existence des molécules nous permet d'imaginer des choses quasi impossibles :  pas impossibles en théorie, mai...
samedi 17 juillet 2021

L'intérêt de la théorie

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"De la théorie"... L'expression est parfois péjorative, alors que ce sont bien les considérations théoriques qui permettent au...
dimanche 18 avril 2021

Prévisions culinaires

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 Que peut-il bien se passer...  Nous sommes bien d'accord : avant d'avoir fait une expérience, on n'a que des hypothèses. Et ceu...
vendredi 5 mars 2021

Comment réussir un soufflé

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 Comment réussir un soufflé La question de la réussite des soufflés est aujourd'hui posée dans la culinosphère,  et l'on se reporter...
mercredi 10 février 2021

Oublions définitivement ces idées fautives de "concentration" et d' "expansion"... pour les légumes comme pour les viandes ou les poissons !

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Oui, décidément oui, la "théorie culinaire" doit être révisée, quand elle est fautive. Ce matin, j'ai le bonheur de recev...
lundi 12 octobre 2020

Qu'est-ce que le "bon" ?

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 Le bon ? Encore rencontré quelqu'un pour qui "les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont". C'...
jeudi 8 octobre 2020

Les sciences de la nature, c'est du calcul, et non pas de vagues "histoires" !

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  Je m'évertue, depuis des années, à expliquer que les sciences de la nature moderne marchent par quantification des phénomènes, expérie...
lundi 24 août 2020

Des travaux d'orfèvres !

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1. Récemment, des stagiaires m'ont fait un plaisir immense quand ils ont conclu, en retournant dans leur établissement, à la fin de leur...
jeudi 19 mars 2020

Expliquer ou interpréter ?

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Un ami me dit qu'il cherche à "expliquer" un phénomène, alors que vient aussi, dans la conversation, le terme "interpréte...