Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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mercredi 21 février 2024

Quelle température dans les aliments ?

Il y a des données techniques éclairantes, mais mal connues. Pourquoi ne pas les partager ? Leur prise en compte conduit à la fois à des tec...

dimanche 24 septembre 2023

Réactions de glycation : pour certains brunissements

Je suis un peu fautif, car, il y a quelques décennies, j'avais voulu dire au monde combien Louis Camille Maillard était remarquable. Lo...

lundi 17 juillet 2023

A quelle température ?

M'arrive aujourd'hui une question passionnante... et d'autant plus difficile que "des goûts et des couleurs on ne dispute p...

dimanche 30 décembre 2018

Idéal n'est pas culinaire

Dans la série des questions qui m'arrivent, il y a celle-ci, passionnante : Quelle est la température idéale pour infuser de la truffe ...

samedi 27 janvier 2018

La crème fouettée et égouttée ?

La crème fouettée ? On l'obtient en fouettant de la crème. La crème ? Sa structure dépend de la température, parce qu'elle re...

samedi 16 décembre 2017

L'oeuf dur ? Il y en a mille !

On aura compris que ce blog est « détendu » : pas de politique, pas de religion, pas d'armée... sujets que la politesse recommandait ...

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