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dimanche 17 décembre 2023

J'ai (re)lu pour vous : Pierre Auger

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 Dans les Dialogues avec moi-même (Albin Michel, Paris, 1987), le physicien Pierre Auger écrit :  "En réalité, l'homme a transformé...
jeudi 5 octobre 2023

Mousse au chocolat

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  Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de septembre 2013 était consacré à la mousse chocolat, et, plus précisément, à l'opéra...
mercredi 2 août 2023

"Recherche culinaire"...

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Aujourd'hui,  un correspondant me signale vouloir faire de la "recherche culinaire".    Très bien, mais de quoi s'agit-il ...
mardi 27 juin 2023

Vive la technique, vive la technologie, vive les sciences

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Relisant une biographie de Justus von Liebig, je vois que celui-ci critiqua vigoureusement le gouvernement autrichien, en 1840, pour sa « ma...
samedi 20 mai 2023

La médecine est une technique, dit Claude Bernard

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 J'ai relu pour vous les écrits de Claude Bernard sur la médecine expérimentale  Pardon, j'ai manqué de publier ce billet, qui avait...
mercredi 10 mai 2023

Les "sciences appliquées" n'existent pas. Il y a (parfois) des applications des sciences

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Je propose d'utiliser les mots pour ce qu'ils signifient, et non pas pour ce que nous voudrions qu'ils signifient.    Dans un de...
dimanche 16 avril 2023

Vous avez dit "recherche"

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   En  sciences, en technologie, en technique, et ailleurs, il y a ce mot « recherche ».  C'est un mot merveilleux, bien sûr :  au lie...
mardi 14 mars 2023

Vous avez dit "recherche" ?

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 En  sciences, en technologie, en technique, et ailleurs, il y a ce mot « recherche ».  C'est un mot merveilleux, bien sûr :  au lieu d...
mercredi 16 novembre 2022

Les "progrès" en cuisine

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Une discussion intéressante hier avec des amis cuisiniers, alors que je faisais une formation d'une journée à Strasbourg. Dans cette jou...
jeudi 31 mars 2022

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs !

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  Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée. De la pâte feuilletée, ...
jeudi 17 février 2022

À propos de quenelles : ne vivons pas au Moyen Âge !

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  Il n'y a pas lieu de cuisiner comme au Moyen-Âge : de même que nous ne roulons plus en charette, nous n'avons pas de raison de cui...
samedi 5 février 2022

Apprendre la confection du Kugelhopf, en séparant technique, art et amour

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  Mettons en oeuvre notre idée sur la séparation des trois composantes de la cuisine pour son enseignement, sa transmission. Nous partirons ...
jeudi 3 février 2022

The difference between a technician and a technologist

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  Today, a friend of mine is asking if cooks are technologists. And my answer is very clear: no, a cook is not a technologist, but (generall...

Apprendre à cuisiner

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  Je viens de comprendre qu'il y a lieu de mieux apprendre la cuisine que comme on le faisait par le passé,  et cela tient dans cette ph...
mercredi 17 novembre 2021

A propos d'amour

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J'ai fait une erreur, à propos d'une cassolette de moules pour laquelle j'ai oublié que la cuisine, c'est d'abord de l&#...
mardi 18 mai 2021

La synthèse organique ? La chimie analytique ? Ce n'est pas toujours de la chimie

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  Naguère, il y avait cette opposition entre la chimie organique et la chimie analytique, synthèse contre analyse... Les organiciens se disa...
mercredi 21 avril 2021

Comment ne pas décevoir ? En expliquant bien ce qu'est la gastronomie moléculaire. Et ce n'est pas de la cuisine !

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  Je reçois un de ces innombrables email d'un jeune homme qui me dit vouloir faire un stage dans notre groupe de gastronomie moléculaire...
mardi 23 mars 2021

Qu'est-ce que la chimie ? Et, a contrario, qu'est-ce qui n'est pas de la chimie ?

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La chimie ? je suis obligé de me répéter un peu parce que non ne cesse de m'interroger et que, au fond, ayant fait le travail d'être...
mardi 2 mars 2021

A propos des accords mets-vin

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Ce soir, je reçois ce message : Je travaille actuellement sur un sujet de science alimentaire sur les accords mets et vins.   Je suis aujour...
samedi 27 février 2021

Des classifications ? A condition qu'elles soient utiles !

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 Se pose à nouveau à moi, aujourd'hui, la question des référentiels et des examens pour les cuisiniers. Il y a quelques années, j'av...