Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

Affichage des articles dont le libellé est stabilité. Afficher tous les articles

Affichage des articles dont le libellé est stabilité. Afficher tous les articles

mardi 27 mai 2025

Cinq pour cent de phase continue dans les émulsions

Oui, il faut environ 5 de phase continue pour former une dispersion telle qu'une émulsion. Les dispersions colloïdales sont fréquences ...

De l'huile dans de l'eau ou de l'eau dans de l'huile : questions d'émulsions

On m'interroge : "Pourquoi les émulsions eau dans huile sont-elles moins stables que les émulsions huile dans eau ?" Avant de...

samedi 10 mai 2025

A propos de "vinaigrette"

Je reçois un message : C'est quoi le principe de la tenue de la vinaigrette ? car je cherche toujours les proportions parfaite pour qu...

mardi 4 décembre 2018

Du sel ou du jus de citron dans les blancs en neige ?

C'est amusant de voir comment, bien souvent, nous nous focalisons sur des détails, au lieu de considérer le "premier ordre", l...

vendredi 5 janvier 2018

Les sauces brunes sont-elles des émulsions ?

Absolument : une sauce brune traditionnelle, montée au beurre, donc, est bien une émulsion! Un mouillement tel qu'un fond brun,...

Afficher la version Web

Qui êtes-vous ?

Herve This vo Kientza

Afficher mon profil complet

Fourni par Blogger.