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vendredi 23 mai 2025

A propos de sel et de blancs d'oeufs

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On me dit que le sel permettrait d'éliminer des traces de graisses sur les parois des récipients ce qui permettrait mieux aux blancs d...
jeudi 6 février 2025

Le sel, la congélation et l'ébullition

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 Pourquoi le sel abaisse-t-il la température de congélation  de l'eau ? Pourquoi l'eau salée bout-elle à plus de 100 °C ?  Dans les ...
vendredi 17 janvier 2025

Dessaler la morue

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En matière de cuisine, il y a vraiment tout et n'importe quoi sur Internet, ainsi que je viens de le voir à propos du dessalage de la mo...
mercredi 2 octobre 2024

Je me fais des nœuds alors que je ne devrais pas.

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Viennent me voir des professionnels du sel que je ne dois ni surestimer ni sous-estimer.    Je ne dois pas les sous-estimer parce que je s...
mardi 10 septembre 2024

Le sel dans les carottes que l'on cuit

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Je m'aperçois que je n'ai jamais vraiment bien présenté les résultats de nos études sur le sodium dans les carottes que l'on c...
vendredi 18 août 2023

Quel modèle avons-nous de la matière ?

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  J'ai récemment interrogé des amis à propos de la représentation mentale qu'ils se faisaient des atomes... et j'ai été surpris ...
dimanche 4 décembre 2022

Sel, chlorure de sodium : quelles différences ?

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Ayant discuté d'ilchimisme dans des billets précédents, il me faut maintenant chercher des remèdes à cette insuffisance, et la première ...
jeudi 20 octobre 2022

Comment saler nos aliments ?

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 Je discute la question ici
mardi 7 juin 2022

Des différences de solubilité des différents sels

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On m'interroge sur la solubilité des différents sels  : sels gemmes, sels de mer. Le sel se présente généralement sous la forme de crist...
mercredi 23 mars 2022

À propos de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire

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  Tous les mois depuis 21 ans,  nous nous réunissons pour expérimenter à propos de précisions culinaires, c'est-à-dire de trucs, astuces...
jeudi 24 septembre 2020

À propos de sel et de viande

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science/études/ cuisine /politique/émerveillement/gratitude   1. Il se dit mille choses, à propos de viandes, jusqu'à ceux qui, sans for...
vendredi 7 août 2020

Des questions de conservation

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Conserver ? Cela fut la grande préoccupation de l'humanité, avant la découverte de l'appertisation, des micro-organismes et du fro...
dimanche 26 juillet 2020

Une solution qui bout

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J'ai évoqué l'ébullition de l'eau, laquelle (l'eau, pas l'ébullition) est un composé pur, mais je n'ai pas considéré...
dimanche 14 juin 2020

Du sel à partir d'un acide et d'une base

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Note importante :  Quand nous expérimentons, prenons garde à ne pas nous empoisonner, car à plus ample informé, nous n'avons qu'une...
mercredi 10 juin 2020

Cristallisation

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Dans la série des changements d'état, il y a le passage d'une solution à un solide,  la formation de cristaux, ou cristallisation. R...
samedi 25 janvier 2020

A propos de précisions indues

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Dans un précédent billet, j'ai critiqué des indications culinaires telles que " 0,222 gramme de sel ". Oui, cette indication ...
vendredi 24 janvier 2020

Abandonnons le Guide culinaire à ses erreurs et à ses prétentions !

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Je me suis souvent étonné que le Guide culinaire soit un si mauvais livre, signé par le seul Auguste Escoffier, après la première édition,...
jeudi 23 janvier 2020

Le sel, c'est quoi, au juste ?

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La grande question du sel  : c'est quoi, le sel ? En discutant avec des collègues moins chimistes que moi, je m'aperçois que les ...
mardi 26 février 2019

Je vous présente le chlorure de sodium

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Aujourd'hui, des amis m'interrogent à propos de chlorure de sodium. De quoi s'agit-il ? Pour expliquer la chose, et pour expliq...
samedi 12 janvier 2019

Cuissons de viande (suite)

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Dans la série des idées fausses qui traînent, on me signale celle-ci, selon laquelle, quand on sale une viande avant de la sauter, le sel me...