Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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dimanche 19 juillet 2026

Les quatre grandes sauces

Dans les Nouvelles gastronomiques, je viens de publier les résultats de mon exploration des recettes de Carême à propos des grandes sauces ...

samedi 11 juillet 2026

A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des pratici...

jeudi 16 janvier 2025

SOS sauces

Hier soir, j'ai reçu un appel d'un ami dont la sauce n'était pas telle qu'il voulait, et il a été merveilleux de voir qu...

lundi 19 août 2024

Vient de paraître :

VIent de paraître : https://nouvellesgastronomiques.com/liaisons-a-conserver/

vendredi 30 juin 2023

L'épaississement des sauces

L'épaississement des sauces Les sauces ? Une montagne intellectuelle, tant il y en a, tant il y a à dire de leur constitution, de leur ...

lundi 7 novembre 2011

Emulsions

Emulsionner de l'huile dans de l'eau (ou toute solution aqueuse) ? Je ne reviendrai pas sur la définition des émulsions (qui ne sont...

2 commentaires:

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