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mardi 10 décembre 2024

A propos de feuilletages, et notamment du tourage

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Je ne suis pas certain d'avoir bien expliqué les résultats du séminaire consacré à l'influence de la régularité du tourage sur le go...
jeudi 5 décembre 2024

A propos de farines

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 Il y a des types de farine différents, mais les plus courantes sont celles de type 45 et de type 55, et nombre d'auteurs de livres de c...
mercredi 13 septembre 2023

Eviter les "retrecissements" ?

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"Comment éviter "les rétrécissements" des pâtes ?", me demande-t-on ? En réalité, il s'agit moins de rétrécissement ...
dimanche 20 août 2023

Cuit et recuit

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  Ce matin, une correspondante m'écrit :    La question que je me pose et que je vous soumets est celle-ci : comment se fait-il que cert...
lundi 22 mai 2023

Nous avons donc tenu notre séminaire de gastronomie moléculaire du mois de mai sur le thème du coup de buée et de l'eau dans le beurre des feuilletages.

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  Nous avons donc tenu notre séminaire de gastronomie moléculaire du mois de mai sur le thème du coup de buée et de l'eau dans le beur...
mercredi 23 mars 2022

À propos de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire

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  Tous les mois depuis 21 ans,  nous nous réunissons pour expérimenter à propos de précisions culinaires, c'est-à-dire de trucs, astuces...
lundi 6 décembre 2021

Je m'étonne quand je vois un professeur de cuisine se désabonner de la liste distribution qui envoie les comptes rendus les séminaires de gastronomie moléculaire.

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Décidément je m'étonne quand je vois un professeur de cuisine se désabonner de la liste distribution qui envoie les comptes rendus les s...
mercredi 19 mai 2021

Le séminaire de mai 2021

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Nous avons tenu un séminaire de gastronomie moléculaire consacré à l'évaporation de l'eau dans les pâte à foncer, qui sont communéme...
dimanche 4 avril 2021

Molecular Gastronomy in Thailand

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Dear Friends This was received from Witcha Treesuwan, from Katsesart University, Thailand : On behalf of the Institute of Food Research and...
samedi 22 août 2020

A propos d'oignons glacés

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1. On m'interroge sur une recette d'oignons glacés, où, après avoir mis les oignons avec eau (à mi hauteur des oignons), beurre ...
vendredi 15 novembre 2019

De l'acide citrique dans l'eau fait-il comme du jus de citron ?

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Nous avons comparé de l'acide citrique à du citron Oui, le jus de citron doit beaucoup de son acidité à l'acide citrique... mais pas...
dimanche 7 janvier 2018

Note à note, résolument note à note

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Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Vars...
dimanche 3 septembre 2017

Des séminaires de gastronomie moléculaire dans les lycées

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Depuis maintenant 17 ans, nous avons chaque mois un "séminaire de gastronomie moléculaire", à Paris : nous sélectionnons une ...
mercredi 10 août 2016

Emulsions de beurre noisette

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Une question m'arrive ce matin, à propos d'émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l'occasion de parler à nouveau de ce...
jeudi 8 mai 2014

Séminaire de gastronomie moléculaire, en mai 2014

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Chers Amis Je suis heureux de vous rappeler que le prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra le lundi 19 mai, de 16 à 18...
mardi 8 avril 2014

Séminaire d'avril 2014

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séminaire d'avril 2014 Chers Amis, La date du séminaire d'avril a changé de date : il se tiendra le lundi 14 avril, de 16 à 1...
lundi 21 janvier 2013

La neige ne nous arrêtera pas !

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Quand il s'agit de choses aussi importantes que de savoir si la mise à la température ambiante des viandes améliore leur goût après cuis...
dimanche 23 décembre 2012

Des nouvelles de la semaine

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Et si ce blog racontait aussi l'histoire du Groupe INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire ? Essayons : vous me direz si cela va...
mardi 20 novembre 2012

Notre séminaire de novembre

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Il était consacré aux sauces hollandaises, et nous avons obtenu des résultats extraordinaires ! Voir http://gastronomie-moleculaire.blogspo...
lundi 5 novembre 2012

Prochain séminaire : le 19 novembre

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Chers Amis Pour ceux qui veulent+peuvent, rendez vous pour le prochain séminaire, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006, le...