Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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samedi 10 mai 2025

A propos de "vinaigrette"

Je reçois un message : C'est quoi le principe de la tenue de la vinaigrette ? car je cherche toujours les proportions parfaite pour qu...

dimanche 3 décembre 2023

A propos de rémoulade : il faut de la moutarde et de l'huile !

J'ai déjà bien exploré la question de la sauce nommée rémoulade, et j'ai parfaitement établi qu'il s'agit de sauces -en froi...

vendredi 4 octobre 2019

Connaissez-vous les "ollis" ?

C'est une vielle affaire, puisque cela date d'avant 1992. Je faisais un aïolli, en faisant bien attention de ne pas confondre cette ...

vendredi 22 décembre 2017

Je redonne cette information que l'on me demande

Permettez-moi de vous raconter l'aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu'elle est ...

ravigote et rémoulade

J'ai vu parfois des sauces faites de vinaigrette et d'oeuf dur qui étaient nommées « sauces ravigotes ». Erreur ! Depuis au m...

samedi 6 février 2016

A propos de rémoulade

Une question, à propos de terminologie : Si je ne m’abuse, d’autres ingrédients rentrent dans la composition de la rémoulade (échalote, câ...

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