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dimanche 4 janvier 2026

A quoi sert de cuire longtemps ?

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À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, ...
samedi 3 janvier 2026

Mon livre suscite des questions

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Ce matin, je reçois un message amical, à propos de mon nouveau livre " Inventions culinaires / Gastronomie moléculaire " : Merci p...
jeudi 6 avril 2023

Couramment, les cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ?

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 La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique ave...
jeudi 20 octobre 2022

Comment saler nos aliments ?

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 Je discute la question ici
jeudi 10 février 2022

La question du poulet rôti

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 Ayant identifié qu'il était plus facile de séparer l'analyse technique, l'analyse artistique et l'analyse sociale des prépa...
vendredi 15 décembre 2017

Du bon usage de la crème

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Couramment, les cuisiniers  ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ? La pratique a de quoi choquer : quel belle o...
dimanche 10 décembre 2017

Réduire un jus ? Il faut de la science !

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Ce matin, une question, qui montre combien la cuisine traditionnelle est hasardeuse, et combien la cuisine note à note s'impose pour sa...