Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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jeudi 6 avril 2023

Couramment, les cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ?

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 La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique ave...
jeudi 20 octobre 2022

Comment saler nos aliments ?

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 Je discute la question ici
jeudi 10 février 2022

La question du poulet rôti

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 Ayant identifié qu'il était plus facile de séparer l'analyse technique, l'analyse artistique et l'analyse sociale des prépa...
vendredi 15 décembre 2017

Du bon usage de la crème

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Couramment, les cuisiniers  ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ? La pratique a de quoi choquer : quel belle o...
dimanche 10 décembre 2017

Réduire un jus ? Il faut de la science !

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Ce matin, une question, qui montre combien la cuisine traditionnelle est hasardeuse, et combien la cuisine note à note s'impose pour sa...
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