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vendredi 21 juin 2024

A propos de coagulation de l'oeuf (suite)

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La coagulation du blanc d'oeuf : quel volume maximum ? Supposons que l'on dispose d'assez d'eau pour profiter pleinement des...
samedi 6 janvier 2024

Des questions de protéines et d'acides aminés

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Je reçois une question :    Qu'est-ce qu'une protéine ? Qu'est-ce qu'un acide aminé ? Souvent, on sait que les protéines son...
mardi 12 décembre 2023

Beurre nantais ? Beurre blanc ? Non, sauce blanche !

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 Ce matin, une question à propos de "beurre nantais"   Bonjour Monsieur This, Je suis  nantais d'origine et  adepte de la sauc...
mercredi 29 novembre 2023

A propos de pain

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On m'interroge sur la chimie du pain, et voici quelques éléments de ma réponse :    1. Le gluten est une matière qui peut (ou non) être ...
dimanche 24 septembre 2023

Remplacer la viande par les protéines végétales ?

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  Remplacer la viande par les protéines végétales ? La chose paraît simple, puisqu'il s'agirait d'extraire des protéines de végé...
mercredi 13 septembre 2023

La décomposition des protéines et des amidons lors du repos d'une pâte ? Je n'y crois pas.

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  Un correspondant me tend la phrase suivant : "Le repos aiderais aussi a ce que les proteines de la farine et les amidons se decompose...
mardi 12 septembre 2023

Une "dénaturation des protéines", ce n'est pas une "décomposition", ni une "dépolymérisation" : méfions-nous des mots de plus de trois syllabes que nous ne comprenons pas.

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Un correspondant me tend un : "La congélation des pâtes entrainerait une dépolymérisation des macropolymères de gluténine dans la pâte&...
lundi 11 septembre 2023

Le beurre et la farine dans une pâte

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  Le beurre permettrait d'envelopper les protéines de la  farine, quand on fait une pâte ? Ainsi posée, la question est très probablemen...
jeudi 7 septembre 2023

Des "pâtes de protéines" ?

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On m'interroge à propos d'une "pâte de protéines" et, là encore, la question est beaucoup trop floue pour que je sache quo...
samedi 10 juin 2023

Les protéines ? Les acides aminés ?

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Protéines, acides aminés :  de quoi s'agit-il ?  Commençons par des protéines. Je propose d'en voir, soit en regardant un tas de gél...
mercredi 7 décembre 2022

 Le blanc d'oeuf

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Ici, je veux décrire le blanc d'oeuf. Nous savons tous qu'il s'agit d'un liquide un peu gluant, épais, jaune tirant vers le ...
vendredi 22 juillet 2022

À propos des types de farine

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  Pour les cuisinières et cuisiniers domestiques, le choix des farines n'est pas si grand, et les recettes notamment préconisent surtout...
mardi 19 avril 2022

La cuisson d'une viande ? D'abord une coagulation

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  Je n'ai pas suffisamment expliqué que la cuisson d'une viande s'apparente à la confection d'une terrine ou à celle d'u...
jeudi 10 mars 2022

En cuisine, pour régler des questions de consistance

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 Voir le billet ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/pour-regler-des-questions-de-consistance/
jeudi 17 février 2022

À propos de quenelles : ne vivons pas au Moyen Âge !

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  Il n'y a pas lieu de cuisiner comme au Moyen-Âge : de même que nous ne roulons plus en charette, nous n'avons pas de raison de cui...
samedi 21 août 2021

La cuisson des "oeufs parfaits"

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Un ami, excellent scientifique, m'avoue ne pas bien comprendre la cuisson des oeufs à basse température, ce que j'avais jadis invent...
mardi 10 août 2021

De nouvelles questions de pâte à choux

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Ce matin, ces questions, à propos de pâte à choux : En quoi consiste réellement  le "dessèchement" de la panade : correspond-t-il ...
samedi 8 mai 2021

Je vous présente l'ovalbumine

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Si vous entendez parler d'albumine, au singulier, soyez assuré que e n'est pas quelqu'un qui sait bien de quoi il parle. Car l&#...
samedi 10 octobre 2020

Pourquoi il n'y a pas d'acides gras dans les triglycérides ni d'acides aminés dans les protéines

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On rencontre décidément parfois des personnes étranges : là, des scientifiques (pas chimistes) ne veulent pas admettre, sans avoir à m'o...
vendredi 13 mars 2020

A propos des omelettes (suites)

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Suite à mon billet d'avant hier, je reçois le message suivant :  je viens de lire votre très intéressant billet sur la cuisson des ome...