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vendredi 27 février 2026

Une expérience pour comprendre la tendreté des aliments

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  Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendret...
lundi 22 décembre 2025

Les protéines et l'acidité

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  Pour expliquer les questions de chimie, j'ai fini par comprendre que rien ne vaut le recours à l'expérience. On m'interroge ...
mercredi 8 octobre 2025

Dernière cette image, il y a... quoi ? Des questions de physico-chimie !

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  Sur cette image, on voit du bleu et des formes de fil. De quoi s'agit-il ? Pour qui s'intéresse à la matière molle, on reconnaît i...
samedi 30 août 2025

A propos de biscuit Joconde, et de foisonnement de liquide avec des protéines

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 Je reçois ce message, auquel je m'empresse de répondre : Bonjour je suis professeur de pâtisserie, et je cherche à expliquer le foisonn...
1 commentaire:
dimanche 13 juillet 2025

Des quenelles modernes

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  Aujourd'hui, je discute la confection des quenelles... et une façon moderne de les faire.  Les quenelles, il y en a mille sortes, mais...
lundi 7 juillet 2025

Cuisinons des protéines

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Alors que j'organisais un concours de cuisine note à note, des amis se sont inquiétés de l'usage des protéines... J'interprète q...
samedi 29 mars 2025

Acides aminés, peptides, polypeptides, protéines, dont le gluten

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Je reçois des questions :    Si j'ai compris juste: - peptides: de 2 à 10 acides aminés en chaînes, dans n'importe quel...
mercredi 26 mars 2025

L'albumine ? Si vous entendez cela au singulier, c'est que votre interlocuteur est en retard d'un siècle !

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J'entends à la fois un collègue et un cuisinier parler de "l'albumine", et autant je suis indulgent pour le cuisinier, a...
vendredi 21 juin 2024

A propos de coagulation de l'oeuf (suite)

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La coagulation du blanc d'oeuf : quel volume maximum ? Supposons que l'on dispose d'assez d'eau pour profiter pleinement des...
samedi 6 janvier 2024

Des questions de protéines et d'acides aminés

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Je reçois une question :    Qu'est-ce qu'une protéine ? Qu'est-ce qu'un acide aminé ? Souvent, on sait que les protéines son...
mardi 12 décembre 2023

Beurre nantais ? Beurre blanc ? Non, sauce blanche !

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 Ce matin, une question à propos de "beurre nantais"   Bonjour Monsieur This, Je suis  nantais d'origine et  adepte de la sauc...
mercredi 29 novembre 2023

A propos de pain

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On m'interroge sur la chimie du pain, et voici quelques éléments de ma réponse :    1. Le gluten est une matière qui peut (ou non) être ...
dimanche 24 septembre 2023

Remplacer la viande par les protéines végétales ?

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  Remplacer la viande par les protéines végétales ? La chose paraît simple, puisqu'il s'agirait d'extraire des protéines de végé...
mercredi 13 septembre 2023

La décomposition des protéines et des amidons lors du repos d'une pâte ? Je n'y crois pas.

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  Un correspondant me tend la phrase suivant : "Le repos aiderais aussi a ce que les proteines de la farine et les amidons se decompose...
mardi 12 septembre 2023

Une "dénaturation des protéines", ce n'est pas une "décomposition", ni une "dépolymérisation" : méfions-nous des mots de plus de trois syllabes que nous ne comprenons pas.

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Un correspondant me tend un : "La congélation des pâtes entrainerait une dépolymérisation des macropolymères de gluténine dans la pâte...
lundi 11 septembre 2023

Le beurre et la farine dans une pâte

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  Le beurre permettrait d'envelopper les protéines de la  farine, quand on fait une pâte ? Ainsi posée, la question est très probablemen...
jeudi 7 septembre 2023

Des "pâtes de protéines" ?

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On m'interroge à propos d'une "pâte de protéines" et, là encore, la question est beaucoup trop floue pour que je sache quo...
samedi 10 juin 2023

Les protéines ? Les acides aminés ?

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Protéines, acides aminés :  de quoi s'agit-il ?  Commençons par des protéines. Je propose d'en voir, soit en regardant un tas de gél...
mercredi 7 décembre 2022

 Le blanc d'oeuf

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Ici, je veux décrire le blanc d'oeuf. Nous savons tous qu'il s'agit d'un liquide un peu gluant, épais, jaune tirant vers le ...
vendredi 22 juillet 2022

À propos des types de farine

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  Pour les cuisinières et cuisiniers domestiques, le choix des farines n'est pas si grand, et les recettes notamment préconisent surtout...