Affichage des articles dont le libellé est pâtisserie. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est pâtisserie. Afficher tous les articles
jeudi 5 octobre 2023

Mousse au chocolat

›
  Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de septembre 2013 était consacré à la mousse chocolat, et, plus précisément, à l'opéra...
vendredi 15 septembre 2023

Le beurre froid dans les pâtes à foncer ?

›
Travailler le beurre froid avec la farine et le sucre permettrait d'obtenir des biscuits friables et croustillants ?  Est-il exact que l...

Brunissement et goût

›
  On me demande si "le processus de brunissement au four permet d'obtenir une saveur plus prononcée" ? La réponse est que il n...

Congélation et gluten

›
On me dit que le repos, lors de la congélation d'une pâte,  aiderait à la détente du gluten. Lorsqu'on travaille une pâte, qui conti...

Le beurre monté avec du sucre

›
  On me soutient que "le beurre monte avec le sucre apporte plus d’air donne un resultat plus leger est une mache plus moelleuse" ...

A propos de beurre noisette

›
  On me dit que "le beurre noisette fait une pate plus dense goût plus intense avec une perte d’humidite" [sic]. Le beurre noisett...
jeudi 14 septembre 2023

Ne pas confondre bicarbonate et poudres levantes

›
 Des pâtes plus moelleuses Un correspondant m'interroge : "la baking powder apporte plus de legerete avec une mache plus moelleuse ...
dimanche 4 juin 2023

A propos de ganaches

›
 La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en :  - fondant du chocolat  - faisant bouillir de la crème  - versant la c...
samedi 11 mars 2023

De la pâtisserie et de la "chimie"

›
On m'interroge sur la chimie "cachée" derrière la pâtisserie et je réponds que la chimie n'est pas "cachée", mot...
vendredi 13 mai 2022

On me dit...

›
On me dit :  "le frasage est l’action d’entourer l’amidon contenu dans une pâte par de la matière grasse, la plupart du temps avec une ...
vendredi 22 octobre 2021

La pâtisserie serait plus "précise" que la cuisine ? Certainement pas !

›
  Lors d'un cours de gastronomie moléculaire, il y a plusieurs années, j'ai fini par comprendre que la composante te...
mercredi 21 avril 2021

Comment ne pas décevoir ? En expliquant bien ce qu'est la gastronomie moléculaire. Et ce n'est pas de la cuisine !

›
  Je reçois un de ces innombrables email d'un jeune homme qui me dit vouloir faire un stage dans notre groupe de gastronomie moléculaire...
samedi 27 février 2021

Des classifications ? A condition qu'elles soient utiles !

›
 Se pose à nouveau à moi, aujourd'hui, la question des référentiels et des examens pour les cuisiniers. Il y a quelques années, j'av...
vendredi 31 janvier 2020

Tout compte

›
Dans un billet précédent,  j'ai évoqué la confection du vin, et plus exactement l'obtention de vins de très grande qualité par « ser...
dimanche 7 avril 2019

Question de crème pâtissière et de crème d'amandes

›
Ce matin, une question par Twitter : Pour une crème pâtissière, on blanchit les oeufs avec le sucre, mais pour une crème d'amande, on...
samedi 29 septembre 2018

›
Comment rater une brioche ? Une brioche, c'est a priori quelque chose de simple, puisqu'il s'agit de mélanger de la farine, d...
vendredi 29 décembre 2017

Rien de plus facile que des financiers, s'il vous reste des blancs d'oeufs

›
On n'a pas le temps de faire un dessert ? Alors il y a l’œuf avec son jaune, d'un côté, et son blanc de l'autre. Des fruits dan...
vendredi 14 avril 2017

Pour ceux qui s'y perdent

›
Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, mixologie moléculaire... Certains s'y perdent, mais voici : http://gastronomie-moleculai...
jeudi 16 août 2012

Les allégations négatives!

›
Une confiture "sans conservateur" ? C'est idiot, puisque c'est le sucre qui assure la conservation, et qu'il serait ab...